• ¿Qué es el Pisco?
El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilación de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas, productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislación nacional. Las únicas zonas productoras de Pisco son la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el Perú.(1)
• Historia
Se dice que desde mediados del siglo XVI (1574) los españoles que habian llegado al Perú, empezaron a utilizar el nombre Pisco, esto para designar el nombre de un río, un poblado y un puerto, el mismo que fue una de las principales vías que servían al comercio regional en tanto era punto de embarque de guano y de los envíos de cargamento de plata hacia España.
Tal fue el éxito de la explotación de la vid en tierras peruanas, que se comenzó a exportar vino desde el Virreinato del Perú hacia España, lo que motivó que los productores peninsulares gestionaran ante Felipe II la prohibición de este comercio a fin de evitar una peligrosa competencia, lo que se concretó en 1614. Como consecuencia de esta restricción, los monjes hacendados costeños intensificaron la producción del aguardiente de uva peruano, producto que rápidamente se convirtió en una bebida popular por sus características muy propias, sobre todo entre los viajeros de la región.
Las primeras noticias que se tienen en el Perú acerca de la elaboración de aguardiente de uva, se remontan a inicios del siglo XVII. El renombrado historiador peruano Lorenzo Huertas refiere al respecto: "Hemos encontrado un documento de 1613 que indica la elaboración de aguardiente (de uva) en Ica. Esa sería una de las fechas más antiguas que hablan acerca de la elaboración de aguardiente no sólo en el Perú, sino en América". El documento al que alude Huertas es el testamento del Pedro Manuel, el griego, morador de la ciudad de Ica, quien en esa postrimería voluntad indica tener entre sus bienes, además de una esclava criolla "treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente, más un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha aguardiente. Más una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de cañón. Dos pultayas la una con que pasa el caño y la otra sana que es menor que la primera." Esta es la información más antigua que se ha encontrado en el Perú acerca del aguardiente. Pero téngase en cuenta- señala Huertas- que, si bien en 1613 se firmó el testamento, esos instrumentos de producción existieron muchos antes. (Trabajo de Investigación realizado por el Dr. Lorenzo Huertas Vallejos, Producción de Vinos y sus derivados en Ica, Siglos XVI y XVII, Lima, 1988.)
También merece destacarse, "El Diario del Perú" de Hugh S. Salvin que hace referencia a la ciudad de Pisco, edificada "... a casi a una milla de la playa.
Está construida como todas las ciudades del Perú: una gran plaza en el centro con calles que emergen en ángulos rectos...Este distrito es conocido por la fabricación de un licor fuerte que lleva el nombre de la ciudad; se le destila de la uva en el campo hacia la sierra, a unas cinco o seis leguas de distancia". Asimismo, en el estudio "Testimonio del Perú" (1838-1842) de Johann Takob Von Tschudi se dice que: "...la pequeña ciudad de Pisco, a media legua de la cual hay una bahía segura con buen anclaje. Por la exportación de su aguardiente alcanzado con cierta importancia...Las uvas son de excelente calidad, muy jugosas y muy dulces. De la mayor parte se destila aguardiente, el cual como se comprenderá es exquisito. Todo el Perú y gran parte de Chile, se aprovisionan de esta bebida del valle de Ica. El aguardiente común se llama aguardiente de Pisco porque es embarcado en este puerto".
El aguardiente peruano de uva, el Pisco, rápidamente fue ganando prestigio y sus volúmenes de exportación crecieron significativamente. Así lo confirman las noticias del comercio marítimo con el Perú de los siglos XVII y XVIII, así como testimonios y relatos de diversos viajeros del siglo XIX, en las que se da cuenta de cómo las condiciones propias de los valles de Ica y Moquegua y las técnicas desarrolladas por ceramistas peruanos, lograron un producto de altísima calidad que hoy es símbolo de tradición y orgullo.
Como se ha podido comprobar, la exportación del aguardiente de uva peruano, se efectuaban por mar a distintos puntos de la Colonia, a través del puerto de Pisco. Sin embargo, también existe otro detalle importante y es que el aguardiente peruano era almacenado en las famosas "botijas de arcilla" elaboradas ancestralmente en dicha región y que coincidentemente se denominaban "Piskos". Estos dos elementos fundamentales acreditan de que manera se selló el producto y su nombre.
El origen peruano de la denominación Pisco ha sido ampliamente reconocido a nivel internacional. Por ejemplo, se puede citar del Diccionario de la Lengua Española, que en su última edición, define al Pisco como "aguardiente fabricado originalmente el Pisco, lugar peruano". Del mismo modo, la Enciclopedia Británica define la palabra Pisco como "ciudad, Ica, sudoeste del Perú... conocida por su brandy hecho de uvas moscatel".
• Referencias Lexicográficas.
- Diccionario de la Real Academia Española: "aguardiente fabricado originalmente en Pisco, lugar peruano".
- Enciclopedia Británica: "ciudad, Ica, al sudoeste del Perú... conocida por su brandy hecho de uvas moscatel".
- Diccionario Etimológico de Voces Chilenas de 1905 (del filólogo alemán Rodolfo Lenz): "buen aguardiente de uva,..., el actual Pisco antes se llamaba Aguardiente de Pisco por que de allí y de Ica venían".
- Diccionario de Chilenismos (Dr. Manuel Antonio Román): Pisco. Aguardiente muy estimado que se fabrica en el Perú... y conocido ya en el mundo. Principio, sin duda, en el Puerto de Pisco y por eso tomó ese nombre".
- Chilenismos (1928, Dr. José Toribio Medina) "del pueblo Pisco en el Perú. Aguardiente de uva moscatel de esa procedencia".
• ¿Por qué el Pisco es único?
Existen tres elementos indiscutibles que permiten que el Pisco sea una bebida única en cuanto a bebidas destiladas se refiere, o también llamadas bebidas espirituosas, las cuales tienen un origen común, la uva.
- Quizá, la más importante es que el pisco es producido a partir del mosto puro de uva recientemente fermentado, es decir, de un vino. Los demás destilados, como la grappa italiana o el orujo de Galicia español, son elaborados de orujos, son elaborados con los desperdicios y/o descartes de de la elaboración de un vino, como pueden ser los tallos, cáscaras, pepas, etc. En consecuencia, al pisco se lo define como un destilado de vino propiamente, y en esta categoría, en el mundo, solo cuatro destilados a nivel mundial gozan de esta categoría: El Coñac, El Armañac, El Brandy de Jerez y nuestro Pisco.
- Todos los destilados, ya sean de whisky, gin, vodka, ron, tequila, arak, aguardiente chileno, etc, regulan por norma la graduación alcohólica de sus destilados con la adición de “agua desmineralizada”. Es decir, los productos al no tener suficiente contenidote azúcares, en sus distintos mostos, deben rectificar o doble destilar el mismo, obteniendo así un alcohol de alta graduación que será “regulado” con agua. Es absolutamente necesario ya demás permitido.
Por nuestro lado, nosotros no, como la norma técnica peruana para la elaboración del pisco no permite alterar ni el color, ni el olor, ni el sabor del mismo, no esta permitido el uso del agua. Esto obliga al productor a regular desde la vendimia, la cantidad de dulce que posee la uva, y debe también regular con mucho cuidado el corte. Corte es la separación de los primeros vapores que emergen del alambique, llamados “cabeza” y de los últimos vapores llamados “colas”, eliminando ambos para quedarse con el “chicharrón”, el corazón, el pisco. Y este debe de contener entre 38º y 48º de alcohol, en forma totalmente natural. Este proceso se le conoce como “destilled ti proof.” O destilado a grado. Y nuestro pisco es uno de los muy pocos aguardientes, que pueden ostentar esta denominación en el mundo.
- En la categoría de los tres destilados mencionados, así como el aguardiente chileno, estos son elaborados depositándose en toneles de roble, para que el destilado tome de este su color., sus aromas y su sabor. Un buen coñac es ambarino, por la madera, sabe a vainilla, cuero, tabaco: aporte de la madera del tonel, y así también añejan el destilado de uva en Chile. El pisco, nuevamente al no poderse cambiar su color, sabor u olor, no pasa por madera. No se “acoñaca”, es puro néctar de uva. Sus aromas y su sabor, son los aromas y sabores de nuestras deliciosas uvas pisqueras. Nuestro pisco sabe a quebranta, Torontel, a Italia, a moscatel, a abilla, a miel, a sol ardiente, a la fuerza de nuestra tierra, y a la mano sabia de un buen pisquero, y no a madera.
Fuentes:
Ministerio de Relaciones Exteriores
www.conapisco.org.pe
www.piscoesperu.com
Editorial redactado por el catador Jhonny Schuler y publicado por el diario El Comercio el 8 de febrero del 2009
www.elcomercioperu.com.pe
El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilación de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas, productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislación nacional. Las únicas zonas productoras de Pisco son la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el Perú.(1)
• Historia
Se dice que desde mediados del siglo XVI (1574) los españoles que habian llegado al Perú, empezaron a utilizar el nombre Pisco, esto para designar el nombre de un río, un poblado y un puerto, el mismo que fue una de las principales vías que servían al comercio regional en tanto era punto de embarque de guano y de los envíos de cargamento de plata hacia España.
Tal fue el éxito de la explotación de la vid en tierras peruanas, que se comenzó a exportar vino desde el Virreinato del Perú hacia España, lo que motivó que los productores peninsulares gestionaran ante Felipe II la prohibición de este comercio a fin de evitar una peligrosa competencia, lo que se concretó en 1614. Como consecuencia de esta restricción, los monjes hacendados costeños intensificaron la producción del aguardiente de uva peruano, producto que rápidamente se convirtió en una bebida popular por sus características muy propias, sobre todo entre los viajeros de la región.
Las primeras noticias que se tienen en el Perú acerca de la elaboración de aguardiente de uva, se remontan a inicios del siglo XVII. El renombrado historiador peruano Lorenzo Huertas refiere al respecto: "Hemos encontrado un documento de 1613 que indica la elaboración de aguardiente (de uva) en Ica. Esa sería una de las fechas más antiguas que hablan acerca de la elaboración de aguardiente no sólo en el Perú, sino en América". El documento al que alude Huertas es el testamento del Pedro Manuel, el griego, morador de la ciudad de Ica, quien en esa postrimería voluntad indica tener entre sus bienes, además de una esclava criolla "treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente, más un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha aguardiente. Más una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de cañón. Dos pultayas la una con que pasa el caño y la otra sana que es menor que la primera." Esta es la información más antigua que se ha encontrado en el Perú acerca del aguardiente. Pero téngase en cuenta- señala Huertas- que, si bien en 1613 se firmó el testamento, esos instrumentos de producción existieron muchos antes. (Trabajo de Investigación realizado por el Dr. Lorenzo Huertas Vallejos, Producción de Vinos y sus derivados en Ica, Siglos XVI y XVII, Lima, 1988.)
También merece destacarse, "El Diario del Perú" de Hugh S. Salvin que hace referencia a la ciudad de Pisco, edificada "... a casi a una milla de la playa.
Está construida como todas las ciudades del Perú: una gran plaza en el centro con calles que emergen en ángulos rectos...Este distrito es conocido por la fabricación de un licor fuerte que lleva el nombre de la ciudad; se le destila de la uva en el campo hacia la sierra, a unas cinco o seis leguas de distancia". Asimismo, en el estudio "Testimonio del Perú" (1838-1842) de Johann Takob Von Tschudi se dice que: "...la pequeña ciudad de Pisco, a media legua de la cual hay una bahía segura con buen anclaje. Por la exportación de su aguardiente alcanzado con cierta importancia...Las uvas son de excelente calidad, muy jugosas y muy dulces. De la mayor parte se destila aguardiente, el cual como se comprenderá es exquisito. Todo el Perú y gran parte de Chile, se aprovisionan de esta bebida del valle de Ica. El aguardiente común se llama aguardiente de Pisco porque es embarcado en este puerto".
El aguardiente peruano de uva, el Pisco, rápidamente fue ganando prestigio y sus volúmenes de exportación crecieron significativamente. Así lo confirman las noticias del comercio marítimo con el Perú de los siglos XVII y XVIII, así como testimonios y relatos de diversos viajeros del siglo XIX, en las que se da cuenta de cómo las condiciones propias de los valles de Ica y Moquegua y las técnicas desarrolladas por ceramistas peruanos, lograron un producto de altísima calidad que hoy es símbolo de tradición y orgullo.
Como se ha podido comprobar, la exportación del aguardiente de uva peruano, se efectuaban por mar a distintos puntos de la Colonia, a través del puerto de Pisco. Sin embargo, también existe otro detalle importante y es que el aguardiente peruano era almacenado en las famosas "botijas de arcilla" elaboradas ancestralmente en dicha región y que coincidentemente se denominaban "Piskos". Estos dos elementos fundamentales acreditan de que manera se selló el producto y su nombre.
El origen peruano de la denominación Pisco ha sido ampliamente reconocido a nivel internacional. Por ejemplo, se puede citar del Diccionario de la Lengua Española, que en su última edición, define al Pisco como "aguardiente fabricado originalmente el Pisco, lugar peruano". Del mismo modo, la Enciclopedia Británica define la palabra Pisco como "ciudad, Ica, sudoeste del Perú... conocida por su brandy hecho de uvas moscatel".
• Referencias Lexicográficas.
- Diccionario de la Real Academia Española: "aguardiente fabricado originalmente en Pisco, lugar peruano".
- Enciclopedia Británica: "ciudad, Ica, al sudoeste del Perú... conocida por su brandy hecho de uvas moscatel".
- Diccionario Etimológico de Voces Chilenas de 1905 (del filólogo alemán Rodolfo Lenz): "buen aguardiente de uva,..., el actual Pisco antes se llamaba Aguardiente de Pisco por que de allí y de Ica venían".
- Diccionario de Chilenismos (Dr. Manuel Antonio Román): Pisco. Aguardiente muy estimado que se fabrica en el Perú... y conocido ya en el mundo. Principio, sin duda, en el Puerto de Pisco y por eso tomó ese nombre".
- Chilenismos (1928, Dr. José Toribio Medina) "del pueblo Pisco en el Perú. Aguardiente de uva moscatel de esa procedencia".
• ¿Por qué el Pisco es único?
Existen tres elementos indiscutibles que permiten que el Pisco sea una bebida única en cuanto a bebidas destiladas se refiere, o también llamadas bebidas espirituosas, las cuales tienen un origen común, la uva.
- Quizá, la más importante es que el pisco es producido a partir del mosto puro de uva recientemente fermentado, es decir, de un vino. Los demás destilados, como la grappa italiana o el orujo de Galicia español, son elaborados de orujos, son elaborados con los desperdicios y/o descartes de de la elaboración de un vino, como pueden ser los tallos, cáscaras, pepas, etc. En consecuencia, al pisco se lo define como un destilado de vino propiamente, y en esta categoría, en el mundo, solo cuatro destilados a nivel mundial gozan de esta categoría: El Coñac, El Armañac, El Brandy de Jerez y nuestro Pisco.
- Todos los destilados, ya sean de whisky, gin, vodka, ron, tequila, arak, aguardiente chileno, etc, regulan por norma la graduación alcohólica de sus destilados con la adición de “agua desmineralizada”. Es decir, los productos al no tener suficiente contenidote azúcares, en sus distintos mostos, deben rectificar o doble destilar el mismo, obteniendo así un alcohol de alta graduación que será “regulado” con agua. Es absolutamente necesario ya demás permitido.
Por nuestro lado, nosotros no, como la norma técnica peruana para la elaboración del pisco no permite alterar ni el color, ni el olor, ni el sabor del mismo, no esta permitido el uso del agua. Esto obliga al productor a regular desde la vendimia, la cantidad de dulce que posee la uva, y debe también regular con mucho cuidado el corte. Corte es la separación de los primeros vapores que emergen del alambique, llamados “cabeza” y de los últimos vapores llamados “colas”, eliminando ambos para quedarse con el “chicharrón”, el corazón, el pisco. Y este debe de contener entre 38º y 48º de alcohol, en forma totalmente natural. Este proceso se le conoce como “destilled ti proof.” O destilado a grado. Y nuestro pisco es uno de los muy pocos aguardientes, que pueden ostentar esta denominación en el mundo.
- En la categoría de los tres destilados mencionados, así como el aguardiente chileno, estos son elaborados depositándose en toneles de roble, para que el destilado tome de este su color., sus aromas y su sabor. Un buen coñac es ambarino, por la madera, sabe a vainilla, cuero, tabaco: aporte de la madera del tonel, y así también añejan el destilado de uva en Chile. El pisco, nuevamente al no poderse cambiar su color, sabor u olor, no pasa por madera. No se “acoñaca”, es puro néctar de uva. Sus aromas y su sabor, son los aromas y sabores de nuestras deliciosas uvas pisqueras. Nuestro pisco sabe a quebranta, Torontel, a Italia, a moscatel, a abilla, a miel, a sol ardiente, a la fuerza de nuestra tierra, y a la mano sabia de un buen pisquero, y no a madera.
Fuentes:
Ministerio de Relaciones Exteriores
www.conapisco.org.pe
www.piscoesperu.com
Editorial redactado por el catador Jhonny Schuler y publicado por el diario El Comercio el 8 de febrero del 2009
www.elcomercioperu.com.pe
Publicado por Christian Breña
Christian:
ResponderEliminarMuy bien escogido el artículo define en forma muy sencilla como se obtiene el pisco y cual es la diferencia con un aguardiente.
Sin embargo hay que colocar las apreciaciones personales después de leer un articulo y en el caso de los futuros chefs de repente informar cual es el maridaje con nuestra comida o el rol que esta desempeñando en la preparaciones dulces y salados.
Chef Rossy
Hola. Tengo un premio Mimo para ustedes. Pueden recogerlo en mi blog http://unachefmuyespecial.blogspot.com
ResponderEliminarCariños.