Brasil

Cocina Peruana I

BRASIL


Profesor: Rosa Masalias


Alumna: Andréa Pinto Amaral de Aragao Fernandes


Carrera: Alta Cocina


Ciclo: ACO2A1



La Molina Febrero 2009


LAS PRIMERAS HERENZAS

Navegadores portugueses aportaron en 1500 en el sur de la
BAHIA y encontraron múltiples etnias indígenas. Fue así que
empezó BRASIL.
REPUBLICA FEDERATIVA DO BRASIL, con 26 estados más
el Distrito Federal.
5° en populación y en área.
Mayor parte de la populación se concentra en el litoral.
Único país de la América Latina que habla portugués.
Religión predominante el catolicismo.
Somos descendentes de lo indígenas (tupi-guarani), esclavos
africanos, italianos, alemanes, españoles, japoneses y sirio-
libaneses.
El nombre BRASIL, deriva de “Pau-brasil”, nombre de una
Madera que existía en gran cantidad en la época de la
colonización.


CULINARIA

Fruto de una mezcla de insumos europeos, indígenas y africanos.

Nuestra refección básica consiste en arroz, fríjol y carne.

El plato mas conocido internacionalmente, más representativo: Feijoada.

Los hábitos alimentares varían de región para región. Por
ejemplo:

- Norte tiene influencia indígena: uso de la yuca y pescados de agua dulce (piracuru, cocodrilo, tortuga, peixe-boi), frutas, choclo, papa, inhame y pirão. Cocinaban con palos en el fuego, de ahí proviene el churrasco, asados en olla de cerámica y en la tierra (ponían hojas, la carne, hojas tierra y prendían la hoguera

- Sao Paulo: pizza

- Sudeste: Feijão tropero y angu

- Sur: churrasco

Bebidas:

- la cerveza empezó a ser consumida en la década de XVIII, hoy es la bebida más común en Brasil.

- La cachaca, que es derivada de la cana de azúcar






HERENZA INDIGENA

Lo indios ya habitaban la tierra muy antes de la llegada de Pedro

Álvares Cabral. Los indios cultivaban raíces, principalmente la

MANDIOCA. COMIAN PALMITO, BATATA DOCE

(CAMOTE), CHOCLO, MANI e INHAME. Dedicaban a caza y

bastante pescado. Su condimento era principalmente el AJI y NO

la SAL. Mucha FRUTA la cual la naturaleza les ofrecía.

Tenemos hoy en día cerca de 315 mil indígenas concentrados la

grande mayoría en la Amazonia.

Las tribus mas conocidas fueron:

Potiguar – en São Luís, Ceará, João Pessoa y Paraíba
Tremembé – Maranhão y Ceará
Kaeté – Paraíba
Tupinambá – Bahia
Aimoré – Bahia y Espírito Santo
Tupiniquim – Rio de Janeiro y Espírito Santo
Goitacá – Paraíba
Tamaico – Rio de Janeiro
Carijó – São Paulo y Rio Grande do Sul


HERENZA AFRICANA

Los negros africanos fueron traídos por los portugueses. Ellos se

dedicaban al cultivo de la cana de azúcar, desde la zona de la

selva nordestina. Desde ahí proviene el “melazo” (chancaca

disuelta), la cachaca, los dulces de las haciendas,

típicamente portugueses, el quindim, besitos (dulce con coco) e

tantos otros.

Los negros preservaron las danzas, canciones, leyendas, comida y

sus dioses.

Hoy mitad de los brasileños esta formado por los afro

descendientes. Su cultura nos trajo influencias el lenguaje, en la

culinaria, en la música, en el misticismo, en la alegría persistente

en los brasileños.


FIESTAS POPULARES

Otro factor muy importante en nuestra culinaria son LAS
FIESTAS POPULARES.
Entre el CARNAVAL y NAVIDAD los BRASILENOS hay
fiestas en todas las regiones del BRASIL. Eso depende del
SANTO protector de cada región. Por ejemplo:

El CARNAVAL:en RIO tenemos las celebres ESCUELAS DE SAMBA

En PERNAMBUCO: MARACATUS

En la BAHIA: los AFOXES, homenaje a los ORIXAS, que son los Santos católicos que en la región de los negros tenían otro
nombre.En JUNHO tenemos FIESTA DE SAN JUAN y SAN PEDRO, con GLOBOS que suben con el fuego, HOGUERAS,
SANFONA, FORROS, QUADRILHAS, BANDEIROLAS y
mucha COMIDA. Es una fiesta conmemorada en todo el
BRASIL, pero en el NORDESTE tienen mayor importancia.









Voy hablar ahora por regiones para que conozcan un poco de mi BRASIL:

NORTE

Al norte tenemos nuestra FLORESTA AMAZONICA (populación de color pardo, componente indígena: 69,2%), en su área entraría 7 veces la FRANCIA o 32 PAISES DE LA EUROPA.
Tenemos ahí el RIO AMAZONAS, el mayor del planeta en agua.
La cultura INGIGENA impera en el NORTE. También ha
influencia PORTUGUESA y AFRICANA.
El pescado mas común es el PIRARUCU, que llega a tener 200
Kg., mayor pescado de escamas de Brasil, llamado también de
“bacalao de la Amazonia”. Puede ser consumido fresco pero su
versión seca es más utilizada en la culinaria El Costumbre es ser
hecho a la plancha o con leche de coco o acai.
La MANDIOCA aparece en case todos los platos y la HARINA
DE MANDIOCA, que representa la abundancia, es la base del
PIRAO, que se hace con agua, leche, caldo de pescado o caldo de
carne.
Encontramos también una HOJA que se llama TUCUPI, la cual
se hace el palto que representa el PARA que se llama PATO NO
TUCUPI. Tenemos, otra hoja que se llama TACACA.
La fruta mas importante del NORTE es el ACAI.


NORDESTE

Populación de pardos y negros: 62,5%
Tenemos fuerte influencia africana en nuestra gastronomía
El VATAPA, CARURU (comida afro-brasileña hecho con
quiabo, cebolla, kión, dendê (aceite de palma), camarón seco, catana y Manis molidos) y ACARAJE no pueden faltar en un “TABULERO DE LA BAIANA” y mucho encanto y magia.
El colorido de la BAHIA nos recuerda la AFRICA. Acá se vive el
mayor numero de afro descendientes. El poder femenino, la figura
de la baiana que comanda la cocina es fundamental.
En el periodo colonial fue un de los grandes centros de cultivo de
TABACO y CANA DE AZUCAR.
De los NEGROS vino el uso de la BANANA, del DENDE, del
FREJOL, del LECHE DE COCO y de la GALLINA
D’ANGOLA.( galinha ao molho pardo, preparada con la sangre
de la gallina)
Los COQUEIRAIS fueron traídos de África y se incorporaron
totalmente al paisaje de nuestra Bahia.
El COCO, DENDE y el AJI (malagueta) forman la base de la culinaria del nordeste.
Tenemos de grande importancia en esa región la CAPOEIRA,
expresión cultural que mezcla lucha con baile, en compañía del BERIMBAU.


CENTRO-OESTE

Cuanto a populación una mezcla.
En esa región tenemos el PANTANAL, Mato Grosso y Mato Grosso del Sur Y EL CERRADO, Goiás.
Un marco para el desarrollo de esa región fue la construcción de Brasilia en la década de 1960.
El Pantanal con tierras de lagunas y charcos. La principal actividad económica la pecuaria. El plato principal es el pescado, como el dorado, el pintado, el tu cunare y la piraña, enteros asados. La banana es otro ingrediente básico de esa región. Las fruta son usadas como guarnición, para rellenar los pescados y en la farola. La fruta no puede faltar en la mesa.
Como hace frontera con el Paraguay y la Bolivia, sufre influencia de la Bolivia no costumbre de la chipa, pan de yuca y del Paraguay en el Caldo Paraguayo que en verdad se trata de una tarta salada de choclo. De carne es estofado de carne con yuca en cubos.
En Goiás encontraremos las frutas del cerrado: pequi, jenipapo, mangaba, cagaita, guariroba.
El plato principal de esa región es el Empadão Goiano, tarta salada con relleno de cerdo, pollo, guariroba y queso. Por estar cerca de Minas Gerais se come pan de queso, tutu de Feijão, que es un puré de fréjol. Es también la tierra de la Pamonha (tamal y humita).
Principal fiesta local “Procissão do Fogareo”, romeros cargan antorchas en dirección a la iglesia y las luces de la ciudad se apagan para resaltar el fuego en la caminata.
En esa región tenemos 2 grandes reservas indígenas: Xingu y Xavantes, que se dedican a agricultura, pesca, caza y artesanía. Contamos con más o menos 5500 indígenas.
La principal fiesta es la Fiesta Kuarup, donde se homenajea los murtos. Los muertos son representados por maderas de kuarup fincados en la aldea. Cada familia adorna su “murto” y llora un día y una noche. Después, al final la madera es puesta en el río.

CENTRO OESTE

SUDESTE

Cuanto la populación es una mezcla.
Acá el oro fue que genero el desarrollo, por eso el nombre Minas Gerais.
Con el declino del oro vino el café.
El minero es muy atado a su tierra y a las tradiciones y hábitos de mesa llena de comida. Es imposible salir de una casa de un minero sin tomar un café con pan de yuca y tomar varios licores de frutas.
El plato principal de esa región es el pollo con quiabo, la Vaca Atolada, un estofado de yuca y costilla de res y el Tute de Feijoo con cailã y chicharrón de cerdo.
En Río de Janeiro, una de las mas bella geografías del Brasil, con el Cristo Redentor, las bellas Garotas de Ipanema.
La influencia acá es de los portugueses y africanos. Platos con Bacalao, Lomo a Caballo (lomo con huevo frito), pero el plato principal es la Feijoada, derivada de los estofados europeos con base en el fréjol o haba, como el Estofado Portugués, o Puchero español, o Cassoulet francés.
Una Feijoada completa lleva: fréjol negro, partes de cerdo, como chorizo, oreja, cola, tocino, PAIO, charque y aderezos. Su guarnición es: arroz, farola, caila y naranja.
En Sao Paulo, por ser la capital económica de Brasil es considerada la ciudad brasileña de la gastronomía. Acá tuvimos la influencia FRANCESA, PATE y MOUSSE, influencia CHINA, el PASTEL, influencia ARABE, QUIPE y ESFIRRA y por fin la influencia ITALIANA, la MACARRONADA y PIZZA.
No podria olvidarme de hablar un poquito de nuestra:
CACHACA – en la época de la Colonia, el trabajo en las haciendas que producían azúcar, restaba siempre un residuo que llamamos “melazo”. Ese residuo era regalado a los animales y les encantaba, los negros resolvieron probar y realmente era bueno. De eso fue hecho la CACHACA, que en español significa “vino de borras”.



RIO DE JANEIRO
SUR

En el SUR tenemos influencias: italiana y alemanes.
La mayor parte de la populación es blanca: 79,6%
En Curitiba tenemos verdaderas aldeas de italianos y alemanes
que cuando usted llega piensa que esta Europa, con todos los
costumbres. Como ejemplo tenemos la Octoberfest en Santa
Catarina, en Blumenau, que es una fiesta típica de la Alemana,
creo que ya escucharon algo sobre esa fiesta, donde la bebida mas
importante es la cerveza.
De los Italianos adquirimos la costumbre de comer el Pollo con
Polenta.
Los productos más cultivados son: el choclo, cana de azúcar,
arroz, la uva (que fue traída por los italianos), banana y manzana.
El principal plato del SUR es el CHURRASCO, la bebida, el
CHIMARRAO y charque.
























BIBLIOGRAFIA


LAROUSSE da cozinha brasileira – Guta Chaves y Dolores
Raízes Culturais da Nossa Terra Freixas

OFÉLIA El sabor de Brasil – Josimar Melo y Sergio Pagano