Panca: es el ají colorado que se ha dejado secar al sol en la misma planta. Tiene un color rojo oscuro, y su picor no es tan fuerte como el del ají amarillo.
Cerezo: tipo de ají pequeño redondo y rojo ya maduro, similar en forma y en color a la cereza, es bastante picante.
Pipí de mono: variedad de aji caracterizada por su pequeño tamaño y su color rojo, destaca or ser muy picante.
Charapita: variedad de ají que se cultivo en la región amazónica, pequeño, color naranja, aromático y muy picante.
Amarillo: tipo de ají con forma de vaina, de color naranja y se cultiva en todas las regiones del Perú.
Limo: ají de tamaño mediano bastante picante y al mismo tiempo muy aromático.
Dulce: ají tipico de la amazonía, parecido al pimiento y perteneciente al género capsicum. De gusto agradable, tiene una fragancia y sabor particulares.
Arnaucho: tipo de ají pequeño muy picante semejante al limo, pero un poco mas grueso, de color amarillo rojo.
Mochero: este tipo de ají recibe su nombre por ser propio del río Moche, de mediano tamaño parecido al ají limo, y de color amarillo o verde.
Mirasol: es el ají amarillo que ha pasado por un proceso de secado al sol, tras lo cual recibe este nombre.
Rocoto: ají originario de los andes, grande y rojo, de fuerte picor y forma parecido al pimiento pero de menor tamaño.
Fuente: Larousse de la Gastronomía Peruana
