Cocina Peruana - Escuela de Chef USIL

El Pisco

2009-02-24T20:56:00.000-08:00

• ¿Qué es el Pisco?

El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilación de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas, productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislación nacional. Las únicas zonas productoras de Pisco son la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el Perú.(1)

• Historia

Se dice que desde mediados del siglo XVI (1574) los españoles que habian llegado al Perú, empezaron a utilizar el nombre Pisco, esto para designar el nombre de un río, un poblado y un puerto, el mismo que fue una de las principales vías que servían al comercio regional en tanto era punto de embarque de guano y de los envíos de cargamento de plata hacia España.
Tal fue el éxito de la explotación de la vid en tierras peruanas, que se comenzó a exportar vino desde el Virreinato del Perú hacia España, lo que motivó que los productores peninsulares gestionaran ante Felipe II la prohibición de este comercio a fin de evitar una peligrosa competencia, lo que se concretó en 1614. Como consecuencia de esta restricción, los monjes hacendados costeños intensificaron la producción del aguardiente de uva peruano, producto que rápidamente se convirtió en una bebida popular por sus características muy propias, sobre todo entre los viajeros de la región.
Las primeras noticias que se tienen en el Perú acerca de la elaboración de aguardiente de uva, se remontan a inicios del siglo XVII. El renombrado historiador peruano Lorenzo Huertas refiere al respecto: "Hemos encontrado un documento de 1613 que indica la elaboración de aguardiente (de uva) en Ica. Esa sería una de las fechas más antiguas que hablan acerca de la elaboración de aguardiente no sólo en el Perú, sino en América". El documento al que alude Huertas es el testamento del Pedro Manuel, el griego, morador de la ciudad de Ica, quien en esa postrimería voluntad indica tener entre sus bienes, además de una esclava criolla "treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente, más un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha aguardiente. Más una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de cañón. Dos pultayas la una con que pasa el caño y la otra sana que es menor que la primera." Esta es la información más antigua que se ha encontrado en el Perú acerca del aguardiente. Pero téngase en cuenta- señala Huertas- que, si bien en 1613 se firmó el testamento, esos instrumentos de producción existieron muchos antes. (Trabajo de Investigación realizado por el Dr. Lorenzo Huertas Vallejos, Producción de Vinos y sus derivados en Ica, Siglos XVI y XVII, Lima, 1988.)

También merece destacarse, "El Diario del Perú" de Hugh S. Salvin que hace referencia a la ciudad de Pisco, edificada "... a casi a una milla de la playa.
Está construida como todas las ciudades del Perú: una gran plaza en el centro con calles que emergen en ángulos rectos...Este distrito es conocido por la fabricación de un licor fuerte que lleva el nombre de la ciudad; se le destila de la uva en el campo hacia la sierra, a unas cinco o seis leguas de distancia". Asimismo, en el estudio "Testimonio del Perú" (1838-1842) de Johann Takob Von Tschudi se dice que: "...la pequeña ciudad de Pisco, a media legua de la cual hay una bahía segura con buen anclaje. Por la exportación de su aguardiente alcanzado con cierta importancia...Las uvas son de excelente calidad, muy jugosas y muy dulces. De la mayor parte se destila aguardiente, el cual como se comprenderá es exquisito. Todo el Perú y gran parte de Chile, se aprovisionan de esta bebida del valle de Ica. El aguardiente común se llama aguardiente de Pisco porque es embarcado en este puerto".
El aguardiente peruano de uva, el Pisco, rápidamente fue ganando prestigio y sus volúmenes de exportación crecieron significativamente. Así lo confirman las noticias del comercio marítimo con el Perú de los siglos XVII y XVIII, así como testimonios y relatos de diversos viajeros del siglo XIX, en las que se da cuenta de cómo las condiciones propias de los valles de Ica y Moquegua y las técnicas desarrolladas por ceramistas peruanos, lograron un producto de altísima calidad que hoy es símbolo de tradición y orgullo.
Como se ha podido comprobar, la exportación del aguardiente de uva peruano, se efectuaban por mar a distintos puntos de la Colonia, a través del puerto de Pisco. Sin embargo, también existe otro detalle importante y es que el aguardiente peruano era almacenado en las famosas "botijas de arcilla" elaboradas ancestralmente en dicha región y que coincidentemente se denominaban "Piskos". Estos dos elementos fundamentales acreditan de que manera se selló el producto y su nombre.
El origen peruano de la denominación Pisco ha sido ampliamente reconocido a nivel internacional. Por ejemplo, se puede citar del Diccionario de la Lengua Española, que en su última edición, define al Pisco como "aguardiente fabricado originalmente el Pisco, lugar peruano". Del mismo modo, la Enciclopedia Británica define la palabra Pisco como "ciudad, Ica, sudoeste del Perú... conocida por su brandy hecho de uvas moscatel".

• Referencias Lexicográficas.
- Diccionario de la Real Academia Española: "aguardiente fabricado originalmente en Pisco, lugar peruano".
- Enciclopedia Británica: "ciudad, Ica, al sudoeste del Perú... conocida por su brandy hecho de uvas moscatel".
- Diccionario Etimológico de Voces Chilenas de 1905 (del filólogo alemán Rodolfo Lenz): "buen aguardiente de uva,..., el actual Pisco antes se llamaba Aguardiente de Pisco por que de allí y de Ica venían".
- Diccionario de Chilenismos (Dr. Manuel Antonio Román): Pisco. Aguardiente muy estimado que se fabrica en el Perú... y conocido ya en el mundo. Principio, sin duda, en el Puerto de Pisco y por eso tomó ese nombre".
- Chilenismos (1928, Dr. José Toribio Medina) "del pueblo Pisco en el Perú. Aguardiente de uva moscatel de esa procedencia".

• ¿Por qué el Pisco es único?
Existen tres elementos indiscutibles que permiten que el Pisco sea una bebida única en cuanto a bebidas destiladas se refiere, o también llamadas bebidas espirituosas, las cuales tienen un origen común, la uva.
- Quizá, la más importante es que el pisco es producido a partir del mosto puro de uva recientemente fermentado, es decir, de un vino. Los demás destilados, como la grappa italiana o el orujo de Galicia español, son elaborados de orujos, son elaborados con los desperdicios y/o descartes de de la elaboración de un vino, como pueden ser los tallos, cáscaras, pepas, etc. En consecuencia, al pisco se lo define como un destilado de vino propiamente, y en esta categoría, en el mundo, solo cuatro destilados a nivel mundial gozan de esta categoría: El Coñac, El Armañac, El Brandy de Jerez y nuestro Pisco.

- Todos los destilados, ya sean de whisky, gin, vodka, ron, tequila, arak, aguardiente chileno, etc, regulan por norma la graduación alcohólica de sus destilados con la adición de “agua desmineralizada”. Es decir, los productos al no tener suficiente contenidote azúcares, en sus distintos mostos, deben rectificar o doble destilar el mismo, obteniendo así un alcohol de alta graduación que será “regulado” con agua. Es absolutamente necesario ya demás permitido.

Por nuestro lado, nosotros no, como la norma técnica peruana para la elaboración del pisco no permite alterar ni el color, ni el olor, ni el sabor del mismo, no esta permitido el uso del agua. Esto obliga al productor a regular desde la vendimia, la cantidad de dulce que posee la uva, y debe también regular con mucho cuidado el corte. Corte es la separación de los primeros vapores que emergen del alambique, llamados “cabeza” y de los últimos vapores llamados “colas”, eliminando ambos para quedarse con el “chicharrón”, el corazón, el pisco. Y este debe de contener entre 38º y 48º de alcohol, en forma totalmente natural. Este proceso se le conoce como “destilled ti proof.” O destilado a grado. Y nuestro pisco es uno de los muy pocos aguardientes, que pueden ostentar esta denominación en el mundo.

- En la categoría de los tres destilados mencionados, así como el aguardiente chileno, estos son elaborados depositándose en toneles de roble, para que el destilado tome de este su color., sus aromas y su sabor. Un buen coñac es ambarino, por la madera, sabe a vainilla, cuero, tabaco: aporte de la madera del tonel, y así también añejan el destilado de uva en Chile. El pisco, nuevamente al no poderse cambiar su color, sabor u olor, no pasa por madera. No se “acoñaca”, es puro néctar de uva. Sus aromas y su sabor, son los aromas y sabores de nuestras deliciosas uvas pisqueras. Nuestro pisco sabe a quebranta, Torontel, a Italia, a moscatel, a abilla, a miel, a sol ardiente, a la fuerza de nuestra tierra, y a la mano sabia de un buen pisquero, y no a madera.

Fuentes:
Ministerio de Relaciones Exteriores
www.conapisco.org.pe
www.piscoesperu.com
Editorial redactado por el catador Jhonny Schuler y publicado por el diario El Comercio el 8 de febrero del 2009
www.elcomercioperu.com.pe

Publicado por Christian Breña

Gastronomía es el sector de mayor potencial para inversiones peruanas en Argentina

2009-02-23T19:29:00.000-08:00

La gastronomía peruana, una de las más reconocidas a nivel mundial, es el sector que posee en la actualidad un mayor potencial para que las inversiones de Perú se establezcan en Argentina, según el viceministro de Relaciones Exteriores de ese país, Victorio Taccetti.

“La comida peruana ya tiene mucho éxito en nuestra capital (Buenos Aires), por eso creemos que habrá una mayor participación de empresarios peruanos en este sector que, estamos seguros, crecerá en el mercado argentino en los próximos años.”

Señaló que ambos países también deberían fortalecer sus relaciones comerciales e invertir juntos en otras áreas de interés en la diversa y gran industria cultural.

“Hay algunos casos de coproducciones cinematográficas que creemos las industrias de ambas naciones deberían profundizar en conjunto”, dijo luego de participar en el seminario “Oportunidades de comercio y negocios entre Argentina y Perú”, que organizan la Embajada de Argentina y la Cámara de Comercio de Lima (CCL), el cual se llevo a cabo en Agosto del 2008.

Por su parte, la presidenta de la Cámara Peruano Argentina, Vilma Schenone, indicó que hay diferentes restaurantes peruanos que quieren ingresar a Argentina y el grupo empresarial que representa trabaja para que esto se concrete.

Por otro lado, resaltó que las inversiones argentinas en Perú han registrado un dinámico crecimiento en los últimos cinco años, especialmente en el sector hidrocarburos y de alimentos.

Señalo que las principales inversiones son las que realizan Transportadora de Gas del Perú, Pluspetrol y la empresa Arcor.

Otras áreas con potencial para las inversiones argentinas en Perú son la construcción y electricidad, y hay varias compañías que se han mostrado interesadas.

Además, existen franquicias como la cadena de heladerías argentina Freddo Helados que quiere ingresar a competir a Perú.

Alumnos:
Daniel Campos
Piero Taboada
Jonahtan Zegarra

Brasil

2009-02-22T05:05:00.000-08:00

Cocina Peruana I

BRASIL

Profesor: Rosa Masalias

Alumna: Andréa Pinto Amaral de Aragao Fernandes

Carrera: Alta Cocina

Ciclo: ACO2A1

La Molina Febrero 2009

LAS PRIMERAS HERENZAS

Navegadores portugueses aportaron en 1500 en el sur de la
BAHIA y encontraron múltiples etnias indígenas. Fue así que
empezó BRASIL.
REPUBLICA FEDERATIVA DO BRASIL, con 26 estados más
el Distrito Federal.
5° en populación y en área.
Mayor parte de la populación se concentra en el litoral.
Único país de la América Latina que habla portugués.
Religión predominante el catolicismo.
Somos descendentes de lo indígenas (tupi-guarani), esclavos
africanos, italianos, alemanes, españoles, japoneses y sirio-
libaneses.
El nombre BRASIL, deriva de “Pau-brasil”, nombre de una
Madera que existía en gran cantidad en la época de la
colonización.

CULINARIA

Fruto de una mezcla de insumos europeos, indígenas y africanos.

Nuestra refección básica consiste en arroz, fríjol y carne.

El plato mas conocido internacionalmente, más representativo: Feijoada.

Los hábitos alimentares varían de región para región. Por
ejemplo:

- Norte tiene influencia indígena: uso de la yuca y pescados de agua dulce (piracuru, cocodrilo, tortuga, peixe-boi), frutas, choclo, papa, inhame y pirão. Cocinaban con palos en el fuego, de ahí proviene el churrasco, asados en olla de cerámica y en la tierra (ponían hojas, la carne, hojas tierra y prendían la hoguera

- Sao Paulo: pizza

- Sudeste: Feijão tropero y angu

- Sur: churrasco

Bebidas:

- la cerveza empezó a ser consumida en la década de XVIII, hoy es la bebida más común en Brasil.

- La cachaca, que es derivada de la cana de azúcar

HERENZA INDIGENA

Lo indios ya habitaban la tierra muy antes de la llegada de Pedro

Álvares Cabral. Los indios cultivaban raíces, principalmente la

MANDIOCA. COMIAN PALMITO, BATATA DOCE

(CAMOTE), CHOCLO, MANI e INHAME. Dedicaban a caza y

bastante pescado. Su condimento era principalmente el AJI y NO

la SAL. Mucha FRUTA la cual la naturaleza les ofrecía.

Tenemos hoy en día cerca de 315 mil indígenas concentrados la

grande mayoría en la Amazonia.

Las tribus mas conocidas fueron:

Potiguar – en São Luís, Ceará, João Pessoa y Paraíba
Tremembé – Maranhão y Ceará
Kaeté – Paraíba
Tupinambá – Bahia
Aimoré – Bahia y Espírito Santo
Tupiniquim – Rio de Janeiro y Espírito Santo
Goitacá – Paraíba
Tamaico – Rio de Janeiro
Carijó – São Paulo y Rio Grande do Sul

HERENZA AFRICANA

Los negros africanos fueron traídos por los portugueses. Ellos se

dedicaban al cultivo de la cana de azúcar, desde la zona de la

selva nordestina. Desde ahí proviene el “melazo” (chancaca

disuelta), la cachaca, los dulces de las haciendas,

típicamente portugueses, el quindim, besitos (dulce con coco) e

tantos otros.

Los negros preservaron las danzas, canciones, leyendas, comida y

sus dioses.

Hoy mitad de los brasileños esta formado por los afro

descendientes. Su cultura nos trajo influencias el lenguaje, en la

culinaria, en la música, en el misticismo, en la alegría persistente

en los brasileños.

FIESTAS POPULARES

Otro factor muy importante en nuestra culinaria son LAS
FIESTAS POPULARES.
Entre el CARNAVAL y NAVIDAD los BRASILENOS hay
fiestas en todas las regiones del BRASIL. Eso depende del
SANTO protector de cada región. Por ejemplo:

El CARNAVAL:en RIO tenemos las celebres ESCUELAS DE SAMBA

En PERNAMBUCO: MARACATUS

En la BAHIA: los AFOXES, homenaje a los ORIXAS, que son los Santos católicos que en la región de los negros tenían otro
nombre.En JUNHO tenemos FIESTA DE SAN JUAN y SAN PEDRO, con GLOBOS que suben con el fuego, HOGUERAS,
SANFONA, FORROS, QUADRILHAS, BANDEIROLAS y
mucha COMIDA. Es una fiesta conmemorada en todo el
BRASIL, pero en el NORDESTE tienen mayor importancia.

Voy hablar ahora por regiones para que conozcan un poco de mi BRASIL:

NORTE

Al norte tenemos nuestra FLORESTA AMAZONICA (populación de color pardo, componente indígena: 69,2%), en su área entraría 7 veces la FRANCIA o 32 PAISES DE LA EUROPA.
Tenemos ahí el RIO AMAZONAS, el mayor del planeta en agua.
La cultura INGIGENA impera en el NORTE. También ha
influencia PORTUGUESA y AFRICANA.
El pescado mas común es el PIRARUCU, que llega a tener 200
Kg., mayor pescado de escamas de Brasil, llamado también de
“bacalao de la Amazonia”. Puede ser consumido fresco pero su
versión seca es más utilizada en la culinaria El Costumbre es ser
hecho a la plancha o con leche de coco o acai.
La MANDIOCA aparece en case todos los platos y la HARINA
DE MANDIOCA, que representa la abundancia, es la base del
PIRAO, que se hace con agua, leche, caldo de pescado o caldo de
carne.
Encontramos también una HOJA que se llama TUCUPI, la cual
se hace el palto que representa el PARA que se llama PATO NO
TUCUPI. Tenemos, otra hoja que se llama TACACA.
La fruta mas importante del NORTE es el ACAI.

NORDESTE

Populación de pardos y negros: 62,5%
Tenemos fuerte influencia africana en nuestra gastronomía
El VATAPA, CARURU (comida afro-brasileña hecho con
quiabo, cebolla, kión, dendê (aceite de palma), camarón seco, catana y Manis molidos) y ACARAJE no pueden faltar en un “TABULERO DE LA BAIANA” y mucho encanto y magia.
El colorido de la BAHIA nos recuerda la AFRICA. Acá se vive el
mayor numero de afro descendientes. El poder femenino, la figura
de la baiana que comanda la cocina es fundamental.
En el periodo colonial fue un de los grandes centros de cultivo de
TABACO y CANA DE AZUCAR.
De los NEGROS vino el uso de la BANANA, del DENDE, del
FREJOL, del LECHE DE COCO y de la GALLINA
D’ANGOLA.( galinha ao molho pardo, preparada con la sangre
de la gallina)
Los COQUEIRAIS fueron traídos de África y se incorporaron
totalmente al paisaje de nuestra Bahia.
El COCO, DENDE y el AJI (malagueta) forman la base de la culinaria del nordeste.
Tenemos de grande importancia en esa región la CAPOEIRA,
expresión cultural que mezcla lucha con baile, en compañía del BERIMBAU.

CENTRO-OESTE

Cuanto a populación una mezcla.
En esa región tenemos el PANTANAL, Mato Grosso y Mato Grosso del Sur Y EL CERRADO, Goiás.
Un marco para el desarrollo de esa región fue la construcción de Brasilia en la década de 1960.
El Pantanal con tierras de lagunas y charcos. La principal actividad económica la pecuaria. El plato principal es el pescado, como el dorado, el pintado, el tu cunare y la piraña, enteros asados. La banana es otro ingrediente básico de esa región. Las fruta son usadas como guarnición, para rellenar los pescados y en la farola. La fruta no puede faltar en la mesa.
Como hace frontera con el Paraguay y la Bolivia, sufre influencia de la Bolivia no costumbre de la chipa, pan de yuca y del Paraguay en el Caldo Paraguayo que en verdad se trata de una tarta salada de choclo. De carne es estofado de carne con yuca en cubos.
En Goiás encontraremos las frutas del cerrado: pequi, jenipapo, mangaba, cagaita, guariroba.
El plato principal de esa región es el Empadão Goiano, tarta salada con relleno de cerdo, pollo, guariroba y queso. Por estar cerca de Minas Gerais se come pan de queso, tutu de Feijão, que es un puré de fréjol. Es también la tierra de la Pamonha (tamal y humita).
Principal fiesta local “Procissão do Fogareo”, romeros cargan antorchas en dirección a la iglesia y las luces de la ciudad se apagan para resaltar el fuego en la caminata.
En esa región tenemos 2 grandes reservas indígenas: Xingu y Xavantes, que se dedican a agricultura, pesca, caza y artesanía. Contamos con más o menos 5500 indígenas.
La principal fiesta es la Fiesta Kuarup, donde se homenajea los murtos. Los muertos son representados por maderas de kuarup fincados en la aldea. Cada familia adorna su “murto” y llora un día y una noche. Después, al final la madera es puesta en el río.

CENTRO OESTE

SUDESTE

Cuanto la populación es una mezcla.
Acá el oro fue que genero el desarrollo, por eso el nombre Minas Gerais.
Con el declino del oro vino el café.
El minero es muy atado a su tierra y a las tradiciones y hábitos de mesa llena de comida. Es imposible salir de una casa de un minero sin tomar un café con pan de yuca y tomar varios licores de frutas.
El plato principal de esa región es el pollo con quiabo, la Vaca Atolada, un estofado de yuca y costilla de res y el Tute de Feijoo con cailã y chicharrón de cerdo.
En Río de Janeiro, una de las mas bella geografías del Brasil, con el Cristo Redentor, las bellas Garotas de Ipanema.
La influencia acá es de los portugueses y africanos. Platos con Bacalao, Lomo a Caballo (lomo con huevo frito), pero el plato principal es la Feijoada, derivada de los estofados europeos con base en el fréjol o haba, como el Estofado Portugués, o Puchero español, o Cassoulet francés.
Una Feijoada completa lleva: fréjol negro, partes de cerdo, como chorizo, oreja, cola, tocino, PAIO, charque y aderezos. Su guarnición es: arroz, farola, caila y naranja.
En Sao Paulo, por ser la capital económica de Brasil es considerada la ciudad brasileña de la gastronomía. Acá tuvimos la influencia FRANCESA, PATE y MOUSSE, influencia CHINA, el PASTEL, influencia ARABE, QUIPE y ESFIRRA y por fin la influencia ITALIANA, la MACARRONADA y PIZZA.
No podria olvidarme de hablar un poquito de nuestra:
CACHACA – en la época de la Colonia, el trabajo en las haciendas que producían azúcar, restaba siempre un residuo que llamamos “melazo”. Ese residuo era regalado a los animales y les encantaba, los negros resolvieron probar y realmente era bueno. De eso fue hecho la CACHACA, que en español significa “vino de borras”.

RIO DE JANEIRO
SUR

En el SUR tenemos influencias: italiana y alemanes.
La mayor parte de la populación es blanca: 79,6%
En Curitiba tenemos verdaderas aldeas de italianos y alemanes
que cuando usted llega piensa que esta Europa, con todos los
costumbres. Como ejemplo tenemos la Octoberfest en Santa
Catarina, en Blumenau, que es una fiesta típica de la Alemana,
creo que ya escucharon algo sobre esa fiesta, donde la bebida mas
importante es la cerveza.
De los Italianos adquirimos la costumbre de comer el Pollo con
Polenta.
Los productos más cultivados son: el choclo, cana de azúcar,
arroz, la uva (que fue traída por los italianos), banana y manzana.
El principal plato del SUR es el CHURRASCO, la bebida, el
CHIMARRAO y charque.

BIBLIOGRAFIA

LAROUSSE da cozinha brasileira – Guta Chaves y Dolores
Raízes Culturais da Nossa Terra Freixas

OFÉLIA El sabor de Brasil – Josimar Melo y Sergio Pagano

Felicitaciones

2009-02-20T05:50:00.000-08:00

Chicos realmente me parece muy buena la idea de hacer este blog, he leído sus comentarios y son muy interesantes, espero que lo sigan y en Peruana 2 podamos seguir aportando datos con los productos de nuestro mar.
Espero rescatar hoy en muy buenas fotos para el recuerdo.
Me gustaría que compartan esto con sus otros compañeros.

ALIMENTOS ORGÁNICOS

2009-02-20T05:22:00.000-08:00

¿Qué son los alimentos orgánicos?
Alimentos que se cultivan con fertilizantes orgánicos (compost, humus, bioles, etc.)
Las plagas se controlan con preparados naturales y prácticas culturales (trampas,rotación de cultivos).
Usan agua limpia en la producción y comercialización.

Cualidades de las verduras orgánicas
Protegen el medio ambiente ya que no contaminan el agua, ni el suelo, ni la atmósfera.
Conservan la proporción total de sus vitaminas, minerales y enzimas.
Están exentos de contaminantes como los agroquímicos

Desventajas de las verduras convencionales
Utilizan más de 500 tipos de agroquímicos tóxicos para abonar, controlar las plagas o acelerar la maduración.
No llevan el control del agua utilizada habiendo el riesgo que se utilice aguas servidas.
Ocasionan gran contaminación en las aguas, el aire, los suelos, animales y personas.
Pierden gran cantidad de nutrientes (Estudios de la Soil Association).
Motivan enfermedades (cáncer, alergias)y afectan el sistema inmunológico y reproductivo.

PRODUCTOS
lacteos:
Quesos de cabra saborizados con fruta o con pimientos, cebolla, quesos frescos.
Yogurt aflanados y naturales con pulpa de fruta.
Mantequilla clarificada o ghee.
varios:
Cereales (menestras, pastas, mieles, mermeladas, etc)
frutas:
Frutas (manzanas, membrillos, fresas, limones, aguaymanto)
Las frutas no se encuentran fácilmente ya que son muy propicias al cultivo de plagas.
La variedades que más se encuentran son las frutas secas.

Organizaciones que promueven el cultivo orgánico
RAE (Red de Agricultura Ecológica del Perú): contribuyó a la elaboración y promulgación del Reglamento Técnico para la producción orgánica.
CCE (Comité de Consumidores Ecológicos)organiza a los consumidores ecológicos para defender sus derechos y promover las prácticas de vida sana.
Asociación Nacional de Productores Ecológicos.

Saboreando con satisfacción este trabajo gastronómico

2009-02-20T01:00:00.000-08:00

¡¡¡¡¡¡¡¡FELICITACIONES!!!!!!!!
Para todos los que han publicado su nota gastronómica y muy especiales al que la formó, dando así orígen al Primer Blog de Cocina de la USIL. Tendremos que darle un nombre especial.

Deseo que este primer esfuerzo no se esfume, ustedes serán parte de la historia gastronómica de latinoamérica, todavía hay mucho camino que recorrer pero cada tramo que avancemos hagámoslo con seriedad, con responsabilidad y sobretodo con amor y respeto a esta maravillosa profesión, porque en ella está representada la gratitud del ser humano a la tierra.

Gracias a ustedes pude ver realizado mi deseo de que tengan un Blog porque asi el esfuerzo de un trabajo calificado no se perderá y al final cuando se graduen será una bitácora de sus vidas en esta profesión.

Los invito a que tomen fotos de sus platos para el examen, lo cuelguen en el blog y le hagan el respectivo comentario.

Y no se olviden.....cuando preparen su plato para el examen agreguenle grandes cantidades del principal ingrediente para que todo salga bien: AMOR.

Chef Rossy Masalias/ febrero 2009

2009-02-19T22:54:00.000-08:00

l

2009-02-19T21:36:00.000-08:00

Dulce tradicional

2009-02-19T21:06:00.000-08:00

Historia:

La historia del turrón comienza por una mestiza y devota del Señor de los milagros llamada Josefa Marmanillo quien estando con la enfermedad de parálisis le pide al señor ayuda. Gracias a sus rezos y fe, esta señora se cura de milagro. En forma de agradecimiento la devota Josefa prepara un nuevo dulce, como ofrenda para el Sr de los Milagros a quien era dirigido sus plegarias porque a su criterio ella creía que era lo indicado, el cual iba a ser repartido a las personas creyentes que iban a venerar la imagen del Señor, Este dulce era de masa horneada bañado con miel de frutas, y eso vino hacer el turrón. Desde ese momento las personas empezaron a preparar el turrón ya que era un dulce muy agradable. Al paso de los años el turrón se iba perfeccionando con nuevos ingredientes, pero nunca dejando lo tradicional de lado. En el año 1964 una marca conocida le dio un enfoque más técnico y apropiado. Esto se refiere a prepararlo en porciones familiares y protegidos con papel celofán y presentación en caja, con ingredientes de excelente calidad y con control de calidad, fecha de elaboración y fecha de vencimiento. El turrón se difundió con marcas siendo la pionera la marca “San José” llevando este dulce Todo Lima y a distintos departamentos del Perú como también a muchos países extranjeros.

Receta:

I. Masa:
Harina especial de trigo
Yemas de huevo
Mantequilla
Canela
Clavo de olor
Leche fresca
Azucar
Chancaca
Anís tostado
Ajonjolí

II. Miel:
Manzana
Fresa
Naranja
Higo
Durazno
Agua

preparación (para 1kl.):

1. En una batidora se pone 1kl de harina especial de trigo, 8 yemas de huevo, 200gramos de mantequilla.
2. Se hierve agua con canela y clavo de olor.
3. Se agrega 50 gramos del agua que se hirvió, se pone 150 gramos de leche fresca, se agrega anís tostado y ajonjolí.
4. Se hornea masa a 220 grados por 20 minutos aproximadamente. Después de que la masa se halla enrollado en bastones de masa.
5. Para la miel se pone manzana, fresa, durazno, higo y naranja se hierve en una olla agregando agua que cubra las frutas (cortadas y peladas), se agrega 100gramos de azúcar.
6. Por ultimo se le agrega chancaca hasta que tomo una consistencia adecuada y se cuela la fruta.
7. Con la masa en forma de palitos, se pone una base de palitos y luego se cubre de miel, este proceso se hace hasta tener cuatro capas de palitos. En la ultima capa de pone la miel y se agrega los caramelos y el higo.

Fuente (imagen): http://images.google.com.pe/images?gbv=2&ndsp=18&hl=es&q=turron+san+jose&start=36&sa=N

De La Selva Su Cocina

2009-02-19T19:18:00.000-08:00

Influencia :

Nuestra cocina peruana esta influenciada por otras cocinas importantes del mundo las cuales aportaron sus conocimientos ,técnicas y productos que dieron origen a importantes sabores que luego se fueron dando como recetas muchas de ellas pasadas de generación a generación somos una cultura de origen noble y gloriosa por sobre todo un pasado histórico rico y milenario , esta demás hablar de machupicchu y sacsayhuman , o la gran cultura inca poderosas guerreros y nobles hijos del sol ,se que eso no cambiara pero depende de nosotros seguirlo siendo , demostrarlo, no solo hacer respetar lo nuestro si no valorarlo y por sobre todo quererlo y tratar de que el mundo sepa lo grande que fue y que su legado que somos nosotros ,estamos a la altura de ella , nuestro país es un país pluri-cultural eso hace de k nuestra comida sea tan diversa y que nuestros sabores estén en boca de todos aquellos que tienen la suerte de probar nuestra cocina. Es correcto decir que tenemos la suerte de contar con variados climas y debido nuestra diversa geografía hace de que nuestros productos sean el sueño de cualquier chef , restaurante , cocinero o cualquiera que le gusta la buena cocina, nuestra cocina esta dividida en varias ramas como la criolla que con un lomo salteado es capas de cautivar cualquier paladar o la pachamanca nuestra comida ancestral, un legado de antepasados que refleja mucho de nuestra cultura ,o uno de nuestros platos bandera por excelencia el cebiche , el Perú pose tres regiones naturales definidas costa ,sierra y selva nuestra riqueza gastronómica se ve motivada por la diversidad de comidas como la comida de la selva , la cual es exótica y una de nuestras mayores cartas de presentación al mundo de la cual debemos sentirnos orgullosos todos los peruanos , hablar de la comida selva del Perú es hablar de ricos sabores de mucho color influenciada por su clima tropical de mucho calor pero también con mucha lluvia por ejemplo el plato representativo de la selva es El Juane cuya forma se dice que representa la cabeza decapitada de San Juan Bautista entregada en bandeja a Salomé patrono de la selva peruana .La comida de la selva como muchas comidas en el mundo tiene k adaptarse casi solo a lo crece o produce su tierra ,al igual que sus carnes son de los animales que son propios del lugar y algunos que fueron introducidos posteriormente pero su diversidad tanto en peces y frutos cuanta con una extensa variedad entre los cuales podemos destacar El Paiche que el pez mas grade de agua dulce del mundo y solo se encuentra en el amazonas (río mas caudaloso del mundo) y no los menos populares pejerrey de rio Carachama , doncella y el dorado los cuales por saben muy sabrosos a la parrilla o los anticuchos de suri que dan muestra de que fue influencia por nuestra comida criolla en alguna medida el suri un gusano gordo que vive dentro de la palmera que crece sobre todo en lugares áridos y tiene por fruto el aguaje .El suri es muy apreciado pues se comen crudos y hasta vivos aunque saben mejor fritos en anticuchos de lo que puedo deducir a opinión personal es que la comida de la selva es casi autóctona por que solo se usan productos que se producen en la misma región pero su influencia es una influencia mas de costa y sierra ,algunas partes de ella que por ser zona de frontera intercambia conocimientos es una cocina de desarrollo joven a comparación de muchas otras que tiene mucho por explotar desde sus frutos y sus carnes hasta su cultura y linda geografía y todas sus especies que solo existen en nuestra selva peruana.

Tumbes, algo mas que Manglares.

2009-02-19T18:09:00.000-08:00

Tumbes, ubicado en el norte del país, limita con Ecuador, el océano Pacífico y con la provincia de Piura. A 12 kilómetros de Tumbes, se encuentra Puerto Pizarro, y es en esta caleta de pescadores, donde los locales tienen como principal sostén, la extracción de diversas especies marinas.

Puerto Pizarro es la fuente principal de abastecimiento de Pescados y Mariscos de Tumbes, que las personas pueden encontrar en los diversos mercados locales.
Los peces que se pueden conseguir son los siguientes: Corvina, Toyo, Sierra, Lenguado, Cojinova, Liza, Aguiliza, Jurel, Robalo, Cabrilla, etc.
Moluscos tales como: Conchas Negras, Conchas Huaqueras, Conchas pata de burro, Ostras, Mejillones, Choros, Almejas, Calamares, etc.
Y por ultimo los crustáceos como: El cangrejo rojo, langostinos (cuatro tipos) y la langosta

Por la diversa gama de productos marinos que tiene Tumbes, gracias a sus manglares, su cocina generalmente se caracteriza por el uso de pescados y mariscos.

Algunos platos característicos que uno puede encontrar en esta provincia son los siguientes: El caldo de bolas de plátano, El sanguito de conchas negras, El Majarisco, El mero enrollado, El Majarisco tumbesino, Las conchas negras asadas y El Majao con carne seca de sajino, que puede ser tambien con venado o pescado.

Algunos dulces y postres que se pueden destacar son: El ante coco (hecho a base de coco seco, maicena, leche de vaca y azúcar). El dulce de grosellas, El ante papaya, El tradicional dulce de pechiches (hecho a base frutillas como la cereza)

Y por ultimo Algunas Bebidas Típicas como: El chinguirito (se obtiene al combinar el agua de coco tierno con aguardiente), El cocktail de melón o tumbo, Macerado de grosella y Cocktail de guayaba

Recomendamos 3 recetas para un almuerzo característico Tumbesino.

Majarisco Tumbesino

Numero de porciones: 6

Ingredientes
1/4 de kilo de colas de langostinos
5 conchas negras limpias y abiertas
1/4 de kilo de calamar cortado en aros
1/4 de kilo de pulpa de cangrejo
1/2 taza de aceite
4 plátanos verdes
2 cucharadas de cebolla picada
1/2 cucharada de ajo molido
2 cucharadas de ají amarillo picado
1 cucharada de pimiento picado
3 cucharadas de culantro picado
1 cucharada de ají panca molido
Sal y pimienta al gusto

Preparación

Pelar los plátanos y córtalos en rodajas de dos centímetros y freírlos hasta que se doren. Chánquelos aun calientes hasta que se forme un majao (plátano chancado). En la misma sartén dorar la cebolla, ajos, ají panca, pimientos. Sazonar con sal y pimienta, agregar los mariscos, cocinar por dos minutos, añadir el plátano majado, si fuera necesario agregar un poco de caldo de pescado. Para servir espolvoree el culantro picado.

Arroz con Conchas Negras
Número de porciones: 6

Ingredientes
1 kilo de arroz
36 conchas de abanico
200 gramos de arvejas cocidas
3 ajíes amarillos
1 cebolla picada
2 cucharadas de ajo molido
1 cucharada de pimentón
aceite
perejil
sal y pimienta

Preparación
Primero, extraemos las conchas de sus valvas y las colocamos en un tazón remojado en su propio jugo. Preparamos el arroz tradicional con ajo y sal.
En otra olla más grande, hacemos un aderezo con el ajo molido, la cebolla, el pimentón y sazonamos con sal y pimienta al gusto. Freímos hasta que la cebolla esté transparente. Echamos las conchas de abanico con su jugo y el arroz. Revolvemos hasta que la mezcla esté pareja, y añadimos las arvejas cocidas y el ají amarillo cortado en tiras, sin pepas y sin venas. Servimos adornando con perejil picado.

Dulce de grosellas
Número de porciones: 6

Ingredientes
500 gramos de grosellas verdes
4 Tazas de agua
1 Rama de canela
1 paquete de panela

Preparación
En una olla poner a hervir dos tazas de agua con las grosellas, aproximadamente 30 minutos, a fuego lento. Cuando estén tiernas retirarlas del fuego y escurrirlas.
Hervir el resto de agua con la panela y la canela, al cabo de unos 15 minutos agregar las grosellas y dejar cocinar la preparación, moviendo constantemente con cuchara de palo, y si falta agua, aumentarle poco a poco. de melcocha, retirar del fuego y dejarlo enfriar a temperatura ambiente.

El aguaymanto de los pobres '''

2009-02-19T11:37:00.000-08:00

El aguaymanto, conocido en el mundo como cape gooseberry o uchuva, es peruano. Tan peruano que su nombre científico es Phisalis Peruviana. Sin embargo, para los extranjeros es colombiano.
La razón es simple: Colombia es el principal productor y exportador del mundo. En el primer semestre del 2006, exportó US$12,1 millones, cuatro veces lo que exportaba en 1994 en todo un año. En todo el 2006, el Perú exportó US$22 mil; es decir, en un año, nuestro país exporta por ese producto menos de lo que Colombia en un día.
El potencial es nuestro, pero son otros quienes lo convierten en riqueza y bienestar para su población. Esta historia recurrente sobre cómo otros aprovechan las potencialidades del país debe cambiar con la participación del Estado y del sector privado. Hay una razón de fuerza: explotar el potencial del país puede aliviar más la pobreza que todos los programas sociales del Gobierno.
El aguaymanto crece de forma silvestre en Cusco, Apurímac, La Libertad, Huancavelica y Áncash a altitudes cercanas a los 3.000 metros.
No aprovechar este potencial es como sentenciar que los pobres sigan siendo pobres

Los Ajíes del Perú

2009-02-19T10:05:00.000-08:00

Panca: es el ají colorado que se ha dejado secar al sol en la misma planta. Tiene un color rojo oscuro, y su picor no es tan fuerte como el del ají amarillo.

Cerezo: tipo de ají pequeño redondo y rojo ya maduro, similar en forma y en color a la cereza, es bastante picante.

Pipí de mono: variedad de aji caracterizada por su pequeño tamaño y su color rojo, destaca or ser muy picante.

Charapita: variedad de ají que se cultivo en la región amazónica, pequeño, color naranja, aromático y muy picante.

Amarillo: tipo de ají con forma de vaina, de color naranja y se cultiva en todas las regiones del Perú.

Limo: ají de tamaño mediano bastante picante y al mismo tiempo muy aromático.

Dulce: ají tipico de la amazonía, parecido al pimiento y perteneciente al género capsicum. De gusto agradable, tiene una fragancia y sabor particulares.

Arnaucho: tipo de ají pequeño muy picante semejante al limo, pero un poco mas grueso, de color amarillo rojo.

Mochero: este tipo de ají recibe su nombre por ser propio del río Moche, de mediano tamaño parecido al ají limo, y de color amarillo o verde.

Mirasol: es el ají amarillo que ha pasado por un proceso de secado al sol, tras lo cual recibe este nombre.

Rocoto: ají originario de los andes, grande y rojo, de fuerte picor y forma parecido al pimiento pero de menor tamaño.

Fuente: Larousse de la Gastronomía Peruana

LA RUTA HACIA EL SUR

2009-02-19T10:01:00.000-08:00

Un breve viaje de Camaná hacia Arequipa

Día 18 de febrero

Continuando con nuestro recorrido nos dirigimos mas al sur Km. 828 nos encontramos el Valle Hermoso de Camana fundada el 9 de noviembre de 1539 , la ciudad cuenta con un rió que es una fuente de riquezas acuáticas como el camarón ,crustáceo muy apreciado en el cual lo podemos disfrutar en platos como chupe de camarones, tortillas de camarón, capista de camarones acompañado de su infaltable llatan (ají verde molido), fréjoles con camarón y como dejar de mencionar las empanaditas, las deliciosas humitas y los famosos bollitos camanejos, de refresco nos podemos refrescar con un juguito de sandia helado para esta temporada de verano la mayoría de sus paltos son elaborados con insumos que produce la tierra de Camana.
Ahora nos subimos en un bus hacia Arequipa lo cual pasamos por la ciudad del pedregal lo cual el bus hace una breve escala encuentra la e 15 minutos y nos bajamos ha saborear los derivados de la leche como yogures, quesos, manjares etc.….. en esta ciudad del pedregal se encuentra la empresa Gloria que acopia la leche de los pequeños ganaderos seguimos en el bus llegamos al valle de siguas después pasamos por el valle de vitor ,el 48 y llegamos Arequipa Km. 1020 fundada el 15 de agostote 1540,en esta época nos encontramos con lluvias no muy fuertes pero siempre hay que salir protegidos por alguna eventualidad . Las picanterías que las encontramos en la plaza de cayma restaurantes tradicionales con cocina a leña . Una buena mesa se inicia con el rocoto relleno (rocoto horneado con picadillo de carne, especies, queso, huevos y leche), el soltero de queso (igual que las habas pero con choclo o maíz, aceitunas y rocoto picados), la ocupa (rodajas de papas sancochadas con crema de maní, cebollas y galletas) y los chicharrones. Entre las sopas, las preferidas son el caldo blanco (de lomos de cordero, papa, choclo o maíz, garbanzo, chuño y especies) y el puchero (sancochadode res, cerdo y gallina con verduras y especies). Como platos de fondos, desfilan el adobo (caldo de lomo de cerdo, ají, cebollas y chicha de jora, servido con pan), los picantes (de cerdo o res, cordero o pato), el locro (guiso de carne de res o cordero), el chupe de camarones (camarones sofritos en ají colorado y cocidos con habas, leche, arroz, choclo o maíz y papas) y la malaya frita (falda de res sancochada y dorada). Entre los postres, gozan de gran estimación los buñuelos (de harina, huevos y leche bañados en miel de chancaca), el queso helado (helado a base de leche, canela, coco y especies), chocolates y toffis de la ibérica Para beber, una buena cerveza local, las bebidas gaseosas regional como la escocesa o la chicha de jora (de maíz). Como digestivos: el té piteado (té con anís) o el anís Nájar.

DE HUACHO, PAPAYA

2009-02-19T06:38:00.000-08:00

Hablar de Huacho es misticismo, aventura y buen sabor. Podemos revivir como festival, entonces, la preparación de nuestros potajes campiñeros:
Huacho significa "comida abundante y generosa" y es, realmente como lo dice su nombre, un lugar donde se practica una culinaria original y deliciosa. Desde épocas muy remotas los huachanos se alimentaron de los frutos que su extenso litoral les proveía. Luego, en etapas más avanzadas, floreció la agricultura favorecida por el extenso río Huaura que lleva agua todo el año. Abundan el maní, maíz, achira, yuca, achiote, ajíes, paltas, fresas, guanábanas, chirimoyas, etc. En la campiña huachana llamada "amay" se practica una gran cocina que ha trascendido sus fronteras: Pepián de pavo, Cebiche de pato, Seco huachano, Sopa huachana, salchichas de Huacho, entre otros deliciosos platos. La Sopa Huachana es parecida a la Sopa Teóloga, pero con variantes que la hacen tan original con el remate de su flor o aderezo a base de frutas.
Hualmay como campiña tuvo su riqueza en la crianza de aves. Aquí crecieron nuestros abuelos, con la fertilidad de sus tierras, la hospitalidad propia de todo campiñero y la cooperación para agasajos. Se podían ver también a los vendedores de pan, al romper el alba, con su paño blanco en la cabeza y su canasta encima de los burros, fieles compañeros aunque bastante holgazanes a la buena.
Lugares Turísticos
Uno de los atractivos ha ganado fama no solamente en nuestro país, sino en el extranjero, es la hermosa Albufera de medio mundo, ubicada en la zona de pampa de Ánimas alta, a unos 10 kilómetros al este de la ciudad. Esta se ha formado como producto de las filtraciones de agua del subsuelo, dando lugar a un bello panorama ideal para recrear la vista con los encantos que nos da la madre naturaleza. Durante todo el año es visitada pero especialmente en época de verano y primavera. La ruta desde el ovalo de huacho hasta la albufera es muy atractiva por la serie de aspectos que ofrece su flora y fauna, especialmente en su fauna presenta una enorme cantidad de patos silvestre. Se ah comprobado también que las aguas de esta exuberante albufera tienen poderes curativos y afrodisiacos. Testimonia de cientos de personas que se han bañado ahí aseguran haber aliviado los males que padecían y otros sintieron una gran energía.
Reserva arqueológica nacional Lomas de Lachay, también destacan sus iglesias de estilo colonial, la iglesia de luriama y la de Cruz Blanca.

Cebiche de pato
Un exquisito plato del Norte Chico del Perú y orgullo de los Huaralinos.
Ingredientes:
1 pato hembra limpio de 2 kilos
Primer aderezo
1/4 tz. De aceite vegetal
1 cda. De ajo molido
2 cdas. De ají panca molido
2 cdas. De ají mirasol molido
2 cdas. De ají escabeche molido
1 pizca de achiote molido
Sal, pimienta y comino
1/2 tz. De agua
3 cdas. De culantro picado
Segundo aderezo
1 tz. De ají escabeche molido
1/2 cdta. De ajo
Sal, pimienta y comino
Jugo de 2 naranjas agrias
Jugo de 3 limones
2 cebollas rojas grandes cortadas como para lomo saltado
1/2 tz. De apio picadito
1/2 tz. De cebolla china picadita (parte blanca)
1 ají arnaucho
Guarnición: 1/2 kg. De yuca hervida, rodajas de rocoto, hojas de lechuga

Preparación:
Corte el pato en 20 presas. En una olla, de preferencia de barro, vierta el aceite, los ajos, los ajíes molidos, el achiote, sal, pimienta y comino a gusto. Rehogue cinco minutos e incorpore las presas de pato y el agua. Cocine 35 minutos a fuego lento y retire del fuego. Los patos habrán soltado valiosos jugos que rescatamos separándolos de la grasa. En otra olla, con 3 cucharadas del aceite de pato rehogue el ají escabeche, el ajo y apenas una pizca de sal, pimienta y comino. Integre el pato pre cocido, el jugo de pato rescatado, así como los jugos de la naranja y limón. Cocine 10 minutos y agregue las cebollas, el apio y el ají. Luego, otros 10 minutos, rectifique la sazón y sirva jugoso con yuca amarilla o blanca, adornando con rocoto y lechuga. El pato para cebiche lo puede trozar también en menos presas y trabajar las pechugas y piernas por separado, pues poseen texturas diferentes. Puede reemplazar el agua de la primera cocción por chicha de jora fresca y sin dulce. Este plato es a la manera de Huaral, qué rico se come en las provincias del Perú sur o norte, sierra y selva no hay pierde.

Sopa Huachana
Sopa típica preparada conjugando tres diferentes carnes: pavo, chancho y gallina. Acompañada de condimentos, pan aceituna y frutas, servida como plato de bandera en los aniversarios.
Tiempo de cocción: 2 1/2 Horas
Ingredientes:
6 panes francés fríos
2 cucharadas de achiote amarillo molido
50 gramos de manteca de cerdo
1 taza aceite de oliva
2 cucharadas de orégano seco
1 cucharada de pimienta negra
1/2 cucharada de comino molido
1 kilo de pavita
1 kilo de gallina
2 hígados de ave
1/2 kilo de cebolla
3/4 kilo de tomate
1 apio chico
1/4 atado culantro
4 tazas de caldo oscuro
1/4 kilo de salchicha de Huacho
6 manzanas grandes
3 plátanos de la Isla
6 duraznos grandes
150 gramos Pasas
3 naranjas agrias
4 ajíes amarillos
4 ajíes panca (rojo seco)
15 Aceitunas
4 Huevo
Preparación:Poner a marinar la gallina y la pavita toda la noche, con sal, pimienta, cominos, ajos, jugo y ralladura de naranja. Poner las carnes a cocer en agua fría, con cuatro tomates, una cebolla cortada, apio, culantro y pastillas de caldo hasta que la carne esté suave. Dejar que enfríe para sacarle el exceso de agua. Hacer un aderezo para la "flor" con cebolla y ajos finamente picados que se fríen en aceite de oliva; agregando la salchicha, tomates picados sin cáscara, ají panca soasado y molido, ají amarillo en rodajas, higaditos picados, sal y pimienta; una taza de caldo, duraznos, plátanos y manzanas cortados en juliana y las pasas. Calentar la manteca con el achiote hasta que tome color, frotar con esta preparación el fondo de una olla de boca ancha. Cortar el pan, de preferencia frío del día anterior, en tajadas que se van colocando en el fondo de la olla. Se forma una capa y se salpica de orégano tostado, pimienta molida, así como un poco de la "flor"; se moja con el caldo y se pone otra capa, procediendo igualmente mientras se va llenando así la olla, hasta terminar con el caldo. Poner a hervir esta preparación, muy suavemente, durante media hora. Si se sirve para bufé se deja en la olla, se pone en el centro el resto de la flor y se rodea con trozos de carne cortada en tajadas finas. Si se sirve individualmente: se coloca la sopa de migas en un plato y se pone una cucharada de la flor en el centro, así como la carne cortada, el huevo duro y la aceituna.

El Chupe

2009-02-19T05:48:00.000-08:00

Chupe es una sopa consistente que se prepara desde la época del imperio incaico. Solo la preparaba la diosa de la cocina inca (KERI AWICHA) y era la encargada “Cocinar para llenar el alma y luego el estomago”.
La palabra chupe proviene del vocablo quechua “Chuwa” que tiene dos significados. “plato hondo” o “transparente, claro, leal”. Esta sopa solo se preparaba en los meses de diciembre y enero. Para agasajar a todos los jóvenes que superaban las pruebas para participar en la fiesta de la responsabilidad o Huarachicuy.
Con la llegada de los españoles al chupe se le agregaron ingredientes como leche, queso, huevo y condimentos es así como nació el famoso chupe de camarones.
Actualmente en Arequipa hay un chupe para cada día así tenemos:
Lunes: Chaque de tripas
Martes: Chayro
Miércoles: Chochoca
Jueves: Timpusca
Viernes: Mazamorra negra
En la ciudad de Tarma distrito de Palca cada viernes santo las familias con más solvencia económica reciben a lugareños y visitantes con una amplia mesa con 7 tipos de chupe destacando el de habas, olluco, calabaza, zapallo y caihua.

QUE TE DEN GATO POR LIEBRE

2009-02-18T19:54:00.000-08:00

" QUE TE DEN GATO POR LIEBRE "

CUANDO COMENZAMOS A PENSAR QUE COSA ORIGINAL PODIAMOS PONER SOBRE LA GASTRONOMÍA PERUANA, SE NOS OCURRIO EL GATO. SI, EL GATO! ES UN SECRETO A VOCES QUE ACÁ EN EL PERÚ EN CHINCHA SE COME GATO, SE SABE DEL FAMOSO "SECO DE GATO", ¿PERO QUE TAN POPULAR ES EL MIAU-MIAU EN LA GASTRONOMÍA PERUANA? BUENO, COMENZAMOS A INDAGAR EN INTERNET Y UNOS CUANTOS LIBROS Y ENCONTRAMOS EN RESUMEN ESTO:EL GUSTO POR COMER GATO NACE DESDE LA ÉPOCA DE LA COLONIA, CUANDO LOS ESCLAVOS NEGROS TENIAN QUE COMER LAS SOBRAS, POR ENDE APRENDIERON A PREPARAR TODO LO REFERENTE A INTERIORES, HASTA QUE UN DIA PARA AUNMENTAR UN POCO LA DIETA, VIERON A ESTE FELINO QUE LO HABIAN TRAIDO LOS ESPAÑOLES PARA ARRAZAR CON LA PLAGA DE RATONES, ¡VIERON AL GATO! PERO NO SOLO LOS ESCLAVOS COMIAN GATO, SI NO TAMBIEN LOS ESPAÑOLES Y COMO PRUEBA DE ESO TENEMOS EN UN LIBRO DE COCINA LLAMADO "LIBRO DE GUISADOS" HECHO POR RUPERTO DE NOLA, LA RECETA DE "GATO COMO SE QUIERE COMER", ENTONCES, ¿QUIEN DICE QUE EL GATITO ES COMIDA DE POBRES?HOY EN DIA PARTE DE ESA TRADICIÓN DE COMER GATO SE VE AL SUR PERUANO PARA LA FIESTA DE SANTA IFINGENIA, QUIEN ES LA PATRONA DE LOS NEGROS PERUANOS. QUE SE CELEBRA EN CAÑETE Y AHI TAMBIÉN SE CELEBRA EL FESTIVAL DEL CURRUÑAU DONDE SE HACEN LAS FAMOSAS GATADAS DONDE GATOS PREPARADOS Y BIEN ALIMENTADOS SON EL MANJAR DE LA CELEBRACIÓN, OSEA QUE SE PODRÍA DECIR QUE A LOS CAÑETANOS LES MAULLA EL ESTÓMAGO, LITERALMENTE.AHORA, NO SOLO LOS CHINCHANOS Y CAÑETANOS COMEN GATO. INVESTIGANDO UN POCO MÁS SE ENCUENTRAN OTROS LUGARES DONDE TAMBIEN SE CONSUME AL MIAU, COMO POR EJEMPLO EN ANCASH DONDE ES TAN FAMOSO COMO EL CUY Y LOS QUE LO COMEN SE LES LLAMA "MISHI KANKAS" QUE SIGNIFICA DEBORADORES DE GATO Y SIN IR TAN LEJOS TAMBIEN EN LIMA TENEMOS EN HUARI EL CONSUMO DE PLATOS HECHOS A BASE DE GATO Y SON SUPER POPULARES.POR ESO, DE HOY EN ADELANTE CUANDO PIENSEN EN SUS COMPRAS, NO SOLO COMO PROTEINAS TENGAN POLLO, CARNE Y PESCADO TAMBIÉN INCLUYAN AL GATITO... NO MENTIRA, PERO DERREPENTE NO SERIA MALA IDEA DARSE UNA ESCAPADITA EN SETIEMBRE AL FESTIVAL DEL CURRUÑAU Y PARTICIPAR ACTIVAMENTE DE LA GATADA.. ¡HEY! SI COMEMOS CUY QUE ES UN ROEDOR, ¿POR QUE NO DARLE UNA OPORTUNIDAD AL GATITO?

Cocina tradicional norteña y de vanguardia peruana en el Hilton de Tokio

2009-02-18T18:35:00.000-08:00

Héctor Solís e Iván Kisic de los restaurantes Fiesta y Cala, respectivamente, con lo más representativos de nuestra cocina en Japón.

Causa, arroz con pato a la chiclayana, seco de cabrito, pato muchic, cebiches y tiraditos entre otras delicias de nuestra cocina tradicional norteña, así como platos de vanguardia de la gastronomía peruana deleitarán los exigentes paladares de los comensales del lujoso restaurante del Hotel Hilton de Tokio. Este festival se llevará a cabo en Japón del 24 al al 27 de Febrero.

En este festival se demostrará toda la variedad que nuestra gastronomía ofrece. Para ello presentará en la carta del restaurante del Hotel Hilton platos diferentes cada uno de los días que duré el festival. Serán 22 entradas, tres sopas, 14 platos principales, además de 12 postres.

Esto nos demuestra que la cocina peruana, gran embajador de nuesta cultura, nos deleita cada vez mas con sus exquisitos platos y agradables sensaciones que no deparan en extasiar nuestro paladar.

“LA BITÁCORA DEL TÍO”

2009-02-18T18:10:00.000-08:00

El Perú es un gran país: Rico en climas, paisajes, gentes, olores, colores y sabores y sabiduría culinaria. Lamentablemente muy pocos han tenido la suerte de recorrerlo de cabo a rabo y si alguien a tenido la osadía de decir: ¡Oye, sí lo he hecho! Sólo ha sido una travesía de ciudad en ciudad, porque al citadino capitalino no concibe el mundo sin las comodidades que le brinda la gran urbe.
Éste espacio brindará recomendaciones de las delicias que podrá encontrar si llega a ese conocido o recóndito lugar de nuestra querida patria.
Febrero 16 de 2009.
Me hallo imaginariamente en la campiña de Ica: En la hora del desayuno hemos saboreado pan con sandía, pan mango rosado (el mejor mango del Perú) y como bebida agua de toñuz (planta que crece en las laderas de las dunas, deteniendo su trajinar. Se usa los brotes (yemas) de la planta). Si hubiese sido fin de semana hubiésemos comido unos tamales rojos muy tradicionales, con la masa granulada. ¿Y para el almuerzo? hemos observado que el pallar ya lleno su vaina, cosecharemos un poco para prepararnos un rico “Picante de Pallar Verde”. De entrada, nos hemos decidido por una “Papa Rellena” con la masa dulcete y relleno saladito. De refresco tomaremos “agua de cebada” con harto jugo de limón, como a mi me gusta. En el entretiempo de mis quehaceres, he observo a mis sobrinos recoger mango verde mientras otros recogen quito-quito para comer con sal………
Febrero 17 de 2009
Estoy de visita en Chincha y bajando del autobús siento un olor tan agradable que hace agua mi boca, son los “panes con adobo” con o sin ají ¡qué delicia caramba! Me introduzco en el mercado pues he decidido degustar un “quitusco” dulce hecho a base de yuca que aquí se llama “chapana” y para mis familiares llevaré “frejol colado” dulce de frejol seco caraota. Entre tanto ajetreo mercantil me dio la hora del almuerzo y si estoy aquí, indudablemente tengo que comer “sopa seca con mancha pecho” acompañado con ensalada criolla y yucas sancochadas.
Febrero 18 de 2009
Rumbo a Palpa, me detuve en Santa Cruz para comprar garbanzo seco, es tan bueno su sabor que aquí se tuesta para comerlo en cualquier ocasión como una golosina. El procedimiento es el mismo como si tostaras habas para hacer “caputo”, maíz, arveja o maní. Lo he comido también frito, con el mismo procedimiento para hacer “habita frita”. Continúo mi viaje, paso Río Grande y llego a Palpa, se detengo e inmediatamente se acercan vendedores pregonando su fruta: Indudablemente la ciruela (Spondias purpurea, familia Anacardiácea, a los que también corresponden el mango y el marañón) es la fruta del momento. Refrescante, agridulce y riquísima. También lo secan, para emplearlo en la preparación de “mazamorra morada” aportando un sabor muy peculiar y distintivo. Lo que extraño del lugar son sus naranjas, pues poseen una variedad propia del lugar que no la he visto en ninguna otra parte, tendré que regresar en el mes de julio, agosto o septiembre para disfrutar de esa fruta.

usos de la papa ---> Alenjandra

2009-02-18T17:26:00.000-08:00

Usos de la papa

Alimenticio: El tubérculo cocido o frito preparado de múltiples formas. Con el tubérculo se prepara chuño, carapulcra y tocosh.
Medicinal: Es un efectivo antiespasmódico, antiflojístico, hemostático, y actúa contra las úlceras gástricas, reumatismo, picadura de insectos, forúnculos, quemaduras y cálculos renales.

Clases de Papa

Canchán Inia
Papa Tomasa Condemayta
Papa Huayro
Papa Perricholi
Papa Amarilla
Papa Tarmeña
Papa Huamantanga
Papa Negra
Papa Peruanita
Papa Cóctel
Papa Ccompis
Papa Andina
Papa Sani imilla
Papa Runtush
Huagalina
Shiri
Papa yungay
Papa Cica
Papa Revolución
Amarilis Inia

"La Papa" ----> Stephanya

2009-02-18T17:16:00.000-08:00

En el mundo existen 5000 variedades, en Perú se encuentran alrededor de 3000. La papa uno de los aportes del Perú al mundo, es hoy en día un producto que por su versatilidad se encuentra en las recetas de las mas variadas cocinas a nivel mundial. Es el cuarto principal producto alimenticio en el mundo, después del trigo, el arroz y el maíz. Ha sido cultivada desde hace 8000 años en América del Sur y era alimento importante de los Incas quienes desarrollaron técnicas avanzadas para almacenarlas. Además, tiene una amplia gama de aplicaciones tanto industriales como domésticas, se guisa, se sancocha, se asa, se saltea, se fríe. Interviene en purés, en cremas, suflés, croquetas y tortillas.

Descripción

La papa es una planta alimenticia que procede de las culturas Pre - Incas e Incas. En el territorio peruano se encuentra la mayor cantidad de especies de papa conocidas en el mundo. Actualmente en el Perú, es el principal cultivo del país en superficie sembrada y representa el 25% del PBI agropecuario. Es la base de la alimentación de la zona andina y es producido por 600 mil pequeñas unidades agrarias. La papa es un cultivo competitivo del trigo y arroz en la dieta alimentaria. Es un producto que contiene en 100 gramos; 78 gr. de humedad; 18,5 gr. de almidón y es rico en Potasio (560mg) y vitamina C (20 mg).
GÉNERO : Solanum
FAMILIA : Solanáceas
ESPECIE : Solanum tuberosum

Nombres comunes

Papa, papa blanca; acshu (quechua); acso, akso, apalu, apharu, cchoke (aymara); catzari, mojaqui, mosaki, tseri (asháninka); curao, kara, kesia (uru); moy papa, patata, pua, quinqui (aguaruna).

http://wiki.sumaqperu.com/es/La_papa

comentarios de karla

2009-02-18T11:58:00.001-08:00

Lallipta
Es una mazamorra echa a base de un maíz llipta ,
El proceso de elaboración se pone una olla hacer hervir agua con las hierbas aromáticas y la canela y clavo dejar hervir y agregar azúcar quitar el clavo de olor la canelas ,agregar las hierbas aromáticas, en infusión.
,Agregar la lejía,(cenizas) incorporar poco a poco el harina diluida mezclando constantemente al final agregar pizca de sal.
Se sirve con un chorro de leche , este postre es tradicional en semana santa en Ayacucho, después de la misa.

la

2009-02-18T11:55:00.001-08:00

HUARAL LA TIERRA DE LAS MARAVILLAS!!!!!!!!

2009-02-18T11:54:00.000-08:00

La gran mayoría de familias del campo de Huaral se dedica a la agricultura, conduciendo parcelas de pequeño tamaño. Las medianas y grandes propiedades son pocas.
Tradicionalmente, la pequeña propiedad agrícola ha sido concebida como una traba para el desarrollo económico, por las dificultades que presenta para la rentabilidad y acumulación capitalista, para la generación de economías de escala, así como para múltiples aspectos que escapan al dominio de la unidad productiva: relación con otros agentes económicos, organización del riego, entre otros. Sin embargo, en los últimos años, con los importantes avances tecnológicos y el desarrollo explosivo de las actividades económicas de servicios, se ha puesto en duda que el tamaño pequeño de una propiedad agraria sea una limitante infranqueable para su desarrollo. El proyecto busca, justamente, aprovechar estas tendencias estructurales, que son una oportunidad para la pequeña agricultura.

La agricultura en Huaral está orientada al mercado y esto se refleja en la cartera de productos existente. Entre los cultivos transitorios, los llamados industriales (algodón, maíz amarillo duro, marigold) son los que más destacan, cubriendo cerca del 50 por ciento del total del área. Los cultivos que les siguen en importancia son las hortalizas, los cereales y los tubérculos

Sabiasssssssssssss????????????
Huaral la zona de las maravillas
Para que conoscan mejor Huaraz es un poco de salir deLima, decidí viajar a la parte sierra de Huaral. Que demora 2 horas de viajeTomas los buses que van a Huaral, estos parten de Acho, el pasaje cuesta S/5.00. Luego de casi hora y media llegas a Huaral, una vez allí tomas un taxi que te cobra S/1.00 y le pides que te lleve a donde parten los carros hacia la sierra de Huaral. Los vehículos que te llevan a la Sierra son station wagon y el pasaje cuesta S/10.00, existen muchos Pueblos que visitar en la sierra, puedes ir a Acos, Pacaraos, La Florida, Santa Cruz, Santa Catalina, etc.
PLATOS Y BEBIDAS TIPICASHuaral posee potajes que satisfacen los gustos más exigentes. Aparte de las variedades de cebiche y platos a base de pescado y mariscos que pueden saborearse en el lado de la costa, se tiene el pato en aji, la pachamanca de chancho con su carapulcra, plato tipico que sirven en todo acontecimiento, platos a base de carne de res, conejos, cuyes, tameles varios y los famosos vinos elaborados por los agricultores de la zona.
Cuenta ademas con rectaurantes con una zazon excelente, por utilizar ingredientes frescos (de la chacra y del mar).
Sus restaurantes en Huaraz:
Don Jorge.- especializado en todo tipo de platos servidos muy generozamente, precios moderados.La Estacion.-: polleria que ofrece todo tipo de platos a base de carnes y pescado, amplio local, con estacionamiento de autos vigilado y precios moderados.

Casa Vieja.- especializado en todo tipo de platos tanto nacionales como internacionales a base carne de pescado, res, mariscos y aves, amplio estacionamiento y precios moderados.Restaurante rural de Robertin.- excelente sabor y zazón, platos a bace de pescado, marisco, pachamanca, conejo y cuy, buenos vinos, con un ambiente rural, precios moderados.Tambien se tiene otros restaurantes, pollerias, Chifas muy buenos, restaurantes rurales, etc.
PRECIOS TIPICOS EN HUARAL
Pasaje de Lima-Huaral (*)............................................................ S/. 5.00Pasaje de Huaral-Huacho (*)........................................................S/. 4.00Taxi dentro de la zona urbana de Huaral ....................................S/. 1.50Taxi de Huaral de Huando............................................................S/. 2.00Taxi de Huaral a Chancay.............................................................S/. 5.00Pasaje de Huaral a los Baños Colpa(**).......................................S/. 8.00Menu en los Baños Colpa .............................................................S/. 4.00Hospedaje en los Baños Colpa ....................................................S/.10.00 Costo de ingreso a los Baños Colpa (15 minutos) .......................S/. 2.00LLamada telefónica de Huaral a Lima ........................................S/. 0.50Vinos Perea .................................................................S/. 8.00 a S/. 10.00Vinos Carrillo .............................................................S/. 8.00 a S/. 10.00Cerveza grande .............................................................................S/. 3.50(*) Horario de salida de Lima a Huaral: desde las 5:00 AM a 10:00 PM / tiempo de viaje: 1:30 horas. / paradero en Lima: por la plaza de Acho.

NAYLA NISHIMOTO MENESES
CODIGO: 3082044

2009-02-18T11:49:00.000-08:00

Yo naci el el departamento de Ica y provinci de chincha y tengo muy buenos recuerdos de mi niñes y adolecencia de sua costumbres y de su comida ancestral mi casa queda a escasos 2 km de la playa casi todos los dias me iva a la playa a bañarme y pescar com mis amigos en ese tiempo abundaba la chita ,mojarrilla,y en la playa abundava los mejillones o palabritas que todo el mundo la sacaba de la playa para preparar algun cevichhe o sudado ,Su baile costumbrista es muy movido y su gastronomia por distrito
SUNAMPE
Carapulcra y sopa seca, chicharrones, Pescado:(parihuela, picante, pescado frito, y cebiches), pollos fritos tipo broster, dulces: chapanita de yuca, mermeladas de ciruela, mazamorras, mani sancochado y mani tostado, bebidas como la cachina.
GROCIO PRADO
Carapuclra y sopa seca, chupe y cebiche de mejillones, picadillo de pavo, seco de carnero, locro de zapallo, tamales, butifarras de chancho, anticuchos, parriladas, papas rellenas, humitas de sal y maíz seco, jaleas de níspero, machacados de membrillo y dulces de higos verdes y ciruela, frejol colado, picarones.
EL CARMEN
Seco de conejo y cabrito, tamales, carapulcra de garbanzos, frejol colado
TAMBO DE MORA Y CHINCHA BAJA
Pescado frito o sudado, chilcano de cabeza de pescado, arroz con mariscos, mejillones, y choros, cebiche, charquicán de raya seca, frejol colado
.ALTO LARAN
Fritanguita de menudencias, chicharrones de chancho y de carne, camarones (sopas y platos en distintas presentaciones).
SAN JUAN DE YANAC, CHAVIN, SAN PEDRO DE HUACARPANA Y PUEBLO NUEVO
Pachamanca de carnero, haba guisada, chupes.
CHINCHA ALTA
Patita con maní, menestrón de verduras, chicharron de lonja y carne, relleno, camarones (Chupes, picante, tortillas), Arroz con pato, chicharrón de pato, dulces como tortas, manjarblanco, higo seco en almibar, chapanas y humitas el plato típico de Chincha es la carapulcra y sopa seca y su dulce frejol colado y el sudado de mejillones e ir a grocio prado acomer chicharron de pollo con camote y papas fritas y tomarte una china con tus amigos , bueno todo esto me recuerda amis amigos que deje y que no veo ,ase tiempo proto seguire publicando algunas costunbres mas de mi tierra.

Jimmy Berrospide

La Papa salva a Europa

2009-02-18T11:33:00.000-08:00

Hasta antes del descubrimiento de América muchos productos ahora de consumo cotidiano en Europa eran desconocidos, uno de ellos y sin duda alguna el principal de todos es la papa.
Desde pequeños oímos la frase “la papa salvo a Europa” y sabemos que la papa el modesto y tantas veces menospreciado hijo de nuestra tierra, ¿pero realmente sabemos como fue que la papa salvo a Europa?
A continuación aportare un resumen de cómo se dieron los acontecimientos.
En el año 1984 Alvaro Montaldo dijo que colon y sus compañeros nunca supieron que en la "ruta de las especies", habían descubierto el verdadero "tesoro de las Indias": la papa.
Más adelante señala: la papa "el tesoro de las indias", entró en forma oscura e igualmente se reprodujo en su nueva casa. La cultivo el campesino modesto, produjo cosechas generosas allí donde los cereales tradicionales: trigo, cebada, centeno o avena, por lo riguroso del clima lo hacían con dificultad. Dio confianza al campesino y así la agricultura y la vida fueron más placenteras en los países fríos de latitudes extremas como Inglaterra, Escocia, Irlanda, Alemania, Holanda, Polonia y Rusia.
Pero en el año 1845 ocurrió la gran epitifía de tizón debido al hongo Phytopthora infestans, infestans que provoco la pérdida de cientos de variedades nativas que no tuvieron resistencia al ataque incontrolable de esta enfermedad.El hambre y el desconcierto se apoderó de la población y en los años siguientes se vivieron tiempos muy difíciles por la escasez de papas. Lo más desalentador era que no se sabía como enfrentar a esta enfermedad. que mató a cientos de miles de consumidores de papa, por inanición, e hizo emigrar otros hacia nuevos horizontes, situación que se prolongó en el tiempo, hasta que a fines de la década del año 40 del siglo XX (1949 en adelante), las papas nativas sufrieron el ataque violento y devastador del tizón tardío debido al hongo Phytopthora
De acuerdo a los historiadores de esta planta, la Revolución Industrial del Siglo XIX no hubiera sido posible sin el auxilio del bienestar alimenticio proporcionado por este tubérculo
Las primeras referencias europeas de su hallazgo son un tanto confusas y se le atribuye a Sir Francis Drake el haber encontrado la especie Solanum tuberosum que utilizaban los indios del Sur de Chile como un cultivo establecido para su alimento.
De aquí la especie empieza a ser consumida, primero en los barcos europeos como una importante fuente alimenticia. Su cultivo en Europa, sin embargo, no se registra hasta 1565 o 1570; se cita a Sir Walter Raleight como su introductor a Irlanda alrededor de 1588; a territorio norteamericano llega alrededor de 1621 y definitivamente es introducida como la patata de Irlanda por los inmigrantes irlandeses en 1719. (Mora, 1983)
Hawkws (1967) estima que Drake nada tuvo que ver con la introducción de la papa a Inglaterra, pues su arribo a Europa ocurrió mucho después de un año de su visita a la Isla Mocha y un tubérculo de papa no pudo haber resistido tal travesía. (Drake estuvo en Isla Mocha el 25 de Noviembre de 1578. Embarcó por primera vez papas, raíces y dos huanacos muy gordos. Regreso a Plymouth en 1580, después de dar la vuelta al mundo con papas y tabaco de América).
La introducción de la papa a Europa, según el mismo Hawkes se hizo primero a España alrededor de 1570, posiblemente como provisión de los barcos y de ahí pasó a Italia, Bélgica, Alemania y otros países.
Otra ruta que podían haber seguido las papas de Chile era la del Estrecho de Magallanes. La primera travesía del Estrecho desde el Pacífico al Atlántico para seguir después a España fue hecha por el Capitán Superior Pedro Sarmiento Gamboa en la nave Nuestra Señora de la esperanza, que dejó la boca atlántica del Estrecho el 24 de Febrero de 1580, y la papa ya estaba en Europa. La papa, que en algunas zonas llaman patata, es originaria de los Andes peruanos, y fue introducida en Europa en el siglo XVI por los exploradores españoles. Cuando los primeros conquistadores españoles llegaron al Perú, observaron que los Incas cultivaban para su alimento una extraña planta cuyo tubérculo crecía bajo tierra. La llevaron al viejo continente, llegó a España hacia 1550 y se expandió por Europa en la segunda mitad del Siglo XVI. hacia 1750, a dos siglos de su entrada al continente europeo, ya era considerada un artículo de primera necesidad para la alimentación; y se constituyó en una de las más importantes cosechas de esa época. Pero en Francia se resistían a aceptarla, pues desconfiaban de la papa como alimento. El cultivo se difundió rápidamente, sobre todo en las regiones templadas y, a principios del siglo XVIII, se introdujo en el norte de América (Estados Unidos y Canadá). Los Incas cultivaban en las altas mesetas, alrededor de 200 tipos de papas, y eran unos de sus alimentos básicos. Habían inventado un sistema de conservación de las papas por largo tiempo, y consistía en secarlas para luego fabricar una harina a la que denominaban "chuño"; quizás un adelanto de los actuales purés deshidratados. Varios fueron los alimentos descubiertos por los conquistadores a su llegada a América. Entre ellos estaba la papa, pero al principio solamente la usaban como comida para los cerdos, y comenzaron a darla también a los enfermos terminales y a los presos. Por muchos años, este tubérculo fue desmerecido en su valor alimenticio en el viejo continente, especialmente en Francia. Recién en 1785, entró a los salones parisienses, cuando el francés Antoine Parmentier ofreció en París un banquete para la corte con un menú integrado por platos como el pastel de papas, las papas fritas, ensaladas de papas, croquetas de papas, puré y otras variedades que fueron la delicia de los comensales y pasó a ser uno de los alimentos básicos de todas las clases sociales. Cuentan que para popularizar el consumo, Parmentier cultivaba un campo en París, con este tubérculo. Lo hacía custodiar de día, para incitar a que le robaran plantas durante la noche y las plantaran en sus hogares, para lograr así difundir el consumo.

--Marieladas--

2009-02-18T10:45:00.001-08:00

Cuando pense en una tema para este blog al instante vino a mi mente :Arequipa, entonces decidi escribir sobre mi tierra.

No quiero caer mal , pero pienso de que en Arequipa se cocina y come bien porque la personas estan inspiradas , creo que la campiña Arequipeña influye mucho en su gastronomia.

"...dejenme transportarlos a Yanahuara. Yo vivia en la Calle Arica entre la calle Cortaderas y y al av.Misti. A la hora del almuerzo salia de la mano con mi papa hacia la picanteria" la Nueva Palomino". Soliamos demorar en pedir y es que nos queriamos llevar todo.

".... Timpusca de Pera? no, ya se ! Costillar!... papa eso comimos ayer!, Arroz con Camarones, Malaya Frita, Matasca, Pastel de papa? ..."

Tantas opciones y aun faltan mencionar muchas mas ! y es que cuando recuerdo Arequipa , recuerdo el "callejon encantado" que me llevaba a la casa de mi tia Lupe , me encantaba ir alla, siempre dispuestos a hacerme probar algun plato exquisito, mi tia era experta en hacer el Caldo Blanco o Caldo de Pascua , tan sencillo de realizar pero tan delicioso, la dedicacion de mi tia era admirable, cocinaba con tanto amor que aun sigo pensando que ese es su secreto del exito.

Aqui he escrito algunos recuerdos , prometo colgar tambien las recetas de los platos de los cuales hable hoy para que prueben un pedacito de mi tierra.

Para la proxima les tendre: " La virgen de la Candelaria- Cayma- Adobo- Tradicion"

DE LA SELVA SU COMIDA

2009-02-18T10:45:00.000-08:00

IQUITOS EN SU SELVA

Se encuentra en la selva norte, al oriente del país. Es capital de la Región Loreto, que con casi el 30% del territorio nacional es la mayor y más septentrional del Perú. La ciudad se halla a orillas del río Amazonas. La ciudad está rodeada de un sin número de ríos y canales menores.

SABIAS QUE ….
Iquitos posee una amplia gama de vegetación, en su pesca , casa y artesanias es un buen lugar para conocer y desgatar sus comidas ……

Los frutos de mi selva:

Aguaje :

Palmera de frutos comestibles, originaria del Perú. Se encuentra en las cuencas de Loreto, San Martín, Ucayali y Huanuco, ya sea en forma silvestre o agrupada en manchales (comunidades de la misma especie). También hay en Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador y Venezuela.

Tradicionalmente existen 3 tipos de aguaje: Shambo (pulpa carnosa y aceitosa de color naranja roja); Azul shambo (adquiere color azulino al remojarlo en agua caliente para maduración) y Killo aguaje (pulpa agridulce y color amar

Este fruta esta dejando muy en alto a nuetra selva peruana porque estan exportando al exterior y hoy en dia la gastronomia a entrado a tallar en este fruto puesto que se estan preparando helados chupetes mermeladas y la famosa aguajina.

Pijuayo:

El pijuayo es una palmera, podemos degustar estos frutos entre los meses de junio y setiembre con la cosecha alrededor de 4 meses mas tarde; sus racimos tiene de 10 a 120 frutos con este fruto se pued comer sancochado y se puede hacer una bebida que ya es muy conocida por estos lares el denominado masato de pijuayo su elaboración es muy similar al masato de yuca.

Taperiva:

es una fruto muy exotico es el mango dela selva tiene la semilla en forma de eriso pero eso es lo de menos sabrosos en refrescos y helados.

INGREDIENTES:
- Un kilo de taperiba - Un litro de agua - Azucar

PREPARACIÓN:
1. Pela la taperiba y luego licua la pulpa con el agua. de espinas, es mejor prepararla asi, como delicioso refresco.

2. agregar azucar al gusto, hielo y servirlo a toda la familia.

La chonta

Es un producto que se obtiene de palmeras como: la shapaja, el pijuayo, la poroponta, entre otras palmeras. Se le dice chonta a las hojas tiernas que aún no han brotado del cogollo de la palmera, por su exquisito sabor se le utiliza en la preparación de ensaladas, juanes con maní, picadillos, etc.

Su consumo se da en forma masiva en la festividad de semana santa en la región de la selva, en especial en el departamento de San Martín.

ALGUNAS RECETAS CON PESCADOS DE LA SELVA

PATARASHCA DE SADINAS DE RIO

Ingredientes

1kg de sardina de rio.
1/4 kg de tomate regional.
sachaculantro
1/4 kg de cebolla.
sal
hoja de platano fresca

Preparacion:

- Picar la cebolla y tomate en brunoise.
- Lavar el pescado y sasonar con sal poner encima de la hoja y agregar las verdiras picadas mas culantro en ciciler.
- hacer en forma de juane y ammarrar llevar a la parrilla al carbon. y dejar cocer, mover lapatarashca cada 5 mn. dejar cocwer media hora y servir con platano caliente.

CONTINUARA...................

La Bitácora del Tío

2009-02-17T20:56:00.000-08:00

“LA BITÁCORA DEL TÍO”

El Perú es un gran país: Rico en climas, paisajes, gentes, olores, colores, sabores y sabiduría culinaria. Lamentablemente muy pocos han tenido la suerte de recorrerlo de cabo a rabo y si alguien a tenido la osadía de decir: ¡Oye, sí lo he hecho! Sólo ha sido una travesía de ciudad en ciudad, porque al citadino capitalino no concibe el mundo sin las comodidades que le brinda la gran urbe.
Éste espacio brindará recomendaciones de las delicias que podrá encontrar si llega a ese conocido o recóndito lugar de nuestra querida patria.
Febrero 16 de 2009.
Me hallo imaginariamente en la campiña de Ica: En la hora del desayuno hemos saboreado pan con sandía, pan mango rosado (el mejor mango del Perú) y como bebida agua de toñuz (planta que crece en las laderas de las dunas, deteniendo su trajinar. Se usa los brotes (yemas) de la planta). Si hubiese sido fin de semana hubiésemos comido unos tamales rojos muy tradicionales, con la masa granulada. ¿Y para el almuerzo? hemos observado que el pallar ya lleno su vaina, cosecharemos un poco para prepararnos un rico “Picante de Pallar Verde”. De entrada, nos hemos decidido por una “Papa Rellena” con la masa dulcete y relleno saladito. De refresco tomaremos “agua de cebada” con harto jugo de limón, como a mi me gusta. En el entretiempo de mis quehaceres, he observo a mis sobrinos recoger mango verde mientras otros recogen quito-quito para comer con sal………
Febrero 17 de 2009
Estoy de visita en Chincha y bajando del autobús siento un olor tan agradable que hace agua mi boca, son los “panes con adobo” con o sin ají ¡qué delicia caramba! Me introduzco en el mercado pues he decidido degustar un “quitusco” dulce hecho a base de yuca que aquí se llama “chapana” y para mis familiares llevaré “frejol colado” dulce de frejol seco caraota. Entre tanto ajetreo mercantil me dio la hora del almuerzo y si estoy aquí, indudablemente tengo que comer “sopa seca con mancha pecho” acompañado con ensalada criolla y yucas sancochadas.
Febrero 18 de 2009
Rumbo a Palpa, me detuve en Santa Cruz para comprar garbanzo seco, es tan bueno su sabor que aquí se tuesta para comerlo en cualquier ocasión como una golosina. El procedimiento es el mismo como si tostaras habas para hacer “caputo”, maíz, arveja o maní. Lo he comido también frito, con el mismo procedimiento para hacer “habita frita”. Continúo mi viaje, paso Río Grande y llego a Palpa, se detengo e inmediatamente se acercan vendedores pregonando su fruta: Indudablemente la ciruela (Spondias purpurea, familia Anacardiácea, a los que también corresponden el mango y el marañón) es la fruta del momento. Refrescante, agridulce y riquísima. También lo secan, para emplearlo en la preparación de “mazamorra morada” aportando un sabor muy peculiar y distintivo. Lo que extraño del lugar son sus naranjas, pues poseen una variedad propia del lugar que no la he visto en ninguna otra parte, tendré que regresar en el mes de julio, agosto o septiembre para disfrutar de esa fruta.

COCINA CHILENA

2009-02-17T20:21:00.000-08:00

Suena raro que en un blog creado por estudiantes peruanos de gastronomía, se hable de la cocina chilena... o no?... bueno, yo soy estudiante de Alta Cocina en la Usil, y soy Chilena, vivo hace 7 meses en este país, y creo que a veces es necesario conocer un poco de la gastronomía de otros lugares. A mi me toco aprender de la Peruana, ahora ustedes conocerán un poco de mi gastronomía.

El origen de lo que conocemos en la actualidad de mi cocina se remonta a varios miles de años, cuando bandas de cazadores cruzaron desde Asia a nuestro continente y posteriormente a nuestro Chile.

En esa época comenzaron a disminuir la cantidad de animales, por eso, se empezaron a hacer agricultores. Cultivaron maíz, papas, porotos y zapallos. También domesticaron guanacos, llamas y vicuñas; así obtuvieron leche y carne.Los que vivían en la costa se abastecieron de peces y mariscos. Mas adelante les ire contando que tipo de mariscos y pescados hay en mi país.

A la llegada de los españoles, se empezó con el cuidado de vacunos, cerdos y ovejas y al cultivo de semillas como el trigo y frutas.

En el siglo XVIII era muy popular la Olla Podrida o Puchero Criollo, ahora es un plato llamado cazuela. También se conocían el Locro, similar al Puchero Español y las Papas con Chuchoca o Mote, que acá se conoce como trigo, el mismo que usan para el Shambar.

La gastronomía de Chile fue mutando gracias a las guerras internas, entre mapuches, españoles etc.

En esa época, era muy común el uso y consumo del pan. estos eran horneados en forma de hogazas y las tortillas, eran calentadas al rescoldo. el rescoldo es calentar y/o cocinar en las cenizas.

Las monjas (Españolas) de esa época fueron las que ayudaron a que la gastronomía chilena sea más amplia y variada. Ellas enseñaron a cocinar el ajiaco de las Mojas Claras (sopa de papas, cebolla y carne), las Lentejas de las Monjas Rosas o los porotos en fuentes de plata de las Capuchinas. Pero en los conventos lo mas característico eran los dulces como duraznos en almíbar, manjar blanco con canela y vainilla, coquitos de palma, alfajores y el famoso chocolate de las capuchinas.

En la Gastronomía Chilena podemos, y de echo, se utilizan distintos métodos de cocción, como en todas partes.

La cocina del Norte de Chile se parece mucho a la del sur del Perú, y bueno, es algo lógico, muchos productos de origen peruano los encontramos en la región de Arica y en Iquique.

Acá les dejo algunos nombres de platos típicos del norte.
más adelante les iré contando sobre la gastronomía del centro, del sur y de la Patagonia, al igual que la de la Isla de Pascua, la de Juan Fernández etc..etc...

Watia :Esta comida tiene como ingrediente: pollo, carne de alpaca, papa con cascaras y maiz molido. Todo cocido al vapor bajo la tierra.

Ají de Gallina ----> Este es un plato tipico de los Aymaras, que por supuesto tambien lo encontramos en Perú

Chairo: Especie de sopa con muchas verduras, carne de alpaca o llama y papa chuño, zanahoria, cebolla alverja, porotos verdes, trigo mote. Su preparación requiere mezclar y cocer la carne y verduras picadas, con el chuño cocido y el maiz remojado el día anterior.

Chicharrón de papa: Se utiliza carne de llama o cordero con grasa, de la cual se prepara el chicharrón, cociendo la carne y después friéndola se sirve con papas cocidas y ensaladas.

Calapurka: Es una sopa picante que contiene maiz grande papas, carne de todo tipo, (llamo, pollo, cordero), zanahoria, locotos y otras verduras. Se usa principalmente para tomarla en el amanecer después de una fiesta. ----> Yo si me confundi cuando me dijeron que en Perú hay algo que se llama CaraPulcra.

Esos son algunos de los platos que les tengo por ahora.

Como les dije, despues les voy a ir contando de las otras culturas de mi pais, ademas de darle las recetas, y sacar ese estigma de que la gastronomia Chilena es desabrida. Y si asi lo creen... solo hace falta peruanizarlo.... ;)